industria de cárnicos
Páginas: 66 (16401 palabras)
Publicado: 2 de abril de 2013
PROCESOS DE LA INDUSTRIA CARNICA
Yeferson castellanos
Andrés devia
Ricardo Jiménez
ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES
TECNOLOGIA EN GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES
PROCESOS INDUSTRIALES III
BOGOTÁ, D.C.
2012
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
La carne es uno de los productosalimentarios de mayor consumo de las personas la cual la hace la fuente de ingresos más importante en el sector agropecuario, los animales más utilizados en la producción de carne es el ganado bovino, avícola, porcino.
La carne es el alimento comestible y de ellos se hacen los productos cárnicos que son productos alimentarios preparados con carnes, grasas y otros subproductos que son procedentes delos animales, por ello la industria cárnica es la que se encargada de producir, procesar y distribuir la carne de los animales a los centros de consumo, cumpliendo con unas normatividades.
1 INDUSTRIA CARNICA
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplicaa animales terrestres, normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces, los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se hanconsiderado a veces carne y a veces pescado.
Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:
• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa decerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.
2 PROCESOS DE SACRIFICIO Y FAENADO
La matanza, se divide en dos etapas: el proceso del sacrificio y la faena miento.
2.1 EL PROCESO DE SACRIFICIO
Es el procedimiento para dar muerte a un animal para consumo humano. Va desde la insensibilizaciónhasta la sangría, mediante la sección de los gran des vasos. La insensibilización y el degüello hacen parte de la zona sucia en los mataderos.
2.2 INSENSIBILIZACIÓN
Ésta favorece que el animal llegue más tranquilo al degüello, para obtener una mejor sangría. No se debe sacrificar sin insensibilizar.
2.3 MÉTODOS DE INSENSIBILIZACIÓN
2.3.1.1 Pistola neumática o de perno cautivo
Es el ideal. Serecomienda para bovinos, equinos, búfalos y especies mayores. Esta se dispara en la frente del animal, produciendo un daño cerebral inmediato.
2.3.1.2 Puntillazo o denervación
Es prohibido en los mataderos clase 1. Es un método cruel. Se secciona el bulbo raquídeo en la región Atlante occipital. Es inapropiado, ya que produce vómito, contaminándose la canal y los pulmones, al ser izado el animal.No se recomienda en equinos, debido a que la articulación no es muy visible (unida una a la otra), lo cual dificulta que la puntilla penetre para seccionar el bulbo raquídeo. En los equinos es usual un golpe en la frente con una almádana, lo cual ocasiona daño cerebral inmediato.
2.3.1.3 Electrochoque
En cerdos y aves. Las aves son colgadas, se les moja el pico, se pasan por una placa conenergía. En cerdos, se les colocan electrodos detrás de las orejas y se hace pasar una corriente eléctrica. Es un método riesgoso, ya que si es excesivo el voltaje se produce ruptura de vasos, presentándose zonas hemorrágicas en la canal. Si es bajo, el animal pude recuperar la consciencia antes del proceso. Se puede utilizar en peces.
2.3.1.4 Gas carbónico (CO2) o dióxido de carbono
Se aplica en...
Yeferson castellanos
Andrés devia
Ricardo Jiménez
ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES
TECNOLOGIA EN GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES
PROCESOS INDUSTRIALES III
BOGOTÁ, D.C.
2012
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
La carne es uno de los productosalimentarios de mayor consumo de las personas la cual la hace la fuente de ingresos más importante en el sector agropecuario, los animales más utilizados en la producción de carne es el ganado bovino, avícola, porcino.
La carne es el alimento comestible y de ellos se hacen los productos cárnicos que son productos alimentarios preparados con carnes, grasas y otros subproductos que son procedentes delos animales, por ello la industria cárnica es la que se encargada de producir, procesar y distribuir la carne de los animales a los centros de consumo, cumpliendo con unas normatividades.
1 INDUSTRIA CARNICA
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplicaa animales terrestres, normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces, los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se hanconsiderado a veces carne y a veces pescado.
Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:
• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa decerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.
2 PROCESOS DE SACRIFICIO Y FAENADO
La matanza, se divide en dos etapas: el proceso del sacrificio y la faena miento.
2.1 EL PROCESO DE SACRIFICIO
Es el procedimiento para dar muerte a un animal para consumo humano. Va desde la insensibilizaciónhasta la sangría, mediante la sección de los gran des vasos. La insensibilización y el degüello hacen parte de la zona sucia en los mataderos.
2.2 INSENSIBILIZACIÓN
Ésta favorece que el animal llegue más tranquilo al degüello, para obtener una mejor sangría. No se debe sacrificar sin insensibilizar.
2.3 MÉTODOS DE INSENSIBILIZACIÓN
2.3.1.1 Pistola neumática o de perno cautivo
Es el ideal. Serecomienda para bovinos, equinos, búfalos y especies mayores. Esta se dispara en la frente del animal, produciendo un daño cerebral inmediato.
2.3.1.2 Puntillazo o denervación
Es prohibido en los mataderos clase 1. Es un método cruel. Se secciona el bulbo raquídeo en la región Atlante occipital. Es inapropiado, ya que produce vómito, contaminándose la canal y los pulmones, al ser izado el animal.No se recomienda en equinos, debido a que la articulación no es muy visible (unida una a la otra), lo cual dificulta que la puntilla penetre para seccionar el bulbo raquídeo. En los equinos es usual un golpe en la frente con una almádana, lo cual ocasiona daño cerebral inmediato.
2.3.1.3 Electrochoque
En cerdos y aves. Las aves son colgadas, se les moja el pico, se pasan por una placa conenergía. En cerdos, se les colocan electrodos detrás de las orejas y se hace pasar una corriente eléctrica. Es un método riesgoso, ya que si es excesivo el voltaje se produce ruptura de vasos, presentándose zonas hemorrágicas en la canal. Si es bajo, el animal pude recuperar la consciencia antes del proceso. Se puede utilizar en peces.
2.3.1.4 Gas carbónico (CO2) o dióxido de carbono
Se aplica en...
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