Industrialización De La Leche

Industrialización de la leche

1. Teoría
a. La leche
- composición
- aspectos microbiológicos
- procesos de transformación
b. Los productos lácteos
- leche entera
- leche descremada
- crema de leche
- manteca
- yogur
- queso
c. La industria láctea
d. Equipamientos de lechería
e. Procesos de elaboración de algunos productos lácteos
Crema
MantecaQueso
f. Aspectos técnico-económicos
- Cálculo de costos de producción
- Diseño de un emprendimiento lechero
2. Pasantía
a. Objetivos
Aprender los procesos de transformación de la leche en distintos productos desde la práctica de los mismos en un establecimiento lechero. La práctica de los procesos de elaboración de productos lácteos es el mejor aprendizaje para los alumnos.b. Organización
3 horas cátedras de las 4 de la materia se destinarán a las pasantías. Se juntan las horas destinadas cada semana para realizar 6 días de pasantía, 3 en el primer semestre y 3 en el segundo semestre. Después de cada pasantía, se presentarán informes evaluados.
c. Evaluación
El primer informe se destinará a la explicación de los distintos procesosproductivos realizados durante la pasantía. Se elaborará de forma individual.
El segundo informe se destinará a la elaboración de un proyecto de industrialización de leche a pequeña escala utilizando como base lo vivido y observado durante la pasantía. Se elaborará de forma grupal.
3. Uso de los tiempos
30 semanas de clases representan 120 horas de “Industrialización de la leche”
42 horasse utilizarán sistemáticamente para clases teóricas
48 horas se utilizarán para los 6 días de pasantía
30 horas se utilizarán para la elaboración de los informes y proyectos

La leche


1 Composición de la leche

La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias. Es un producto muy complejo que se compone de más de 100 elementos que se encuentran en solución(mezcla homogénea), suspensión (mezcla heterogénea, sólido en un líquido) o emulsión (mezcla más o menos homogénea de dos líquidos) en el agua.


La leche se compone de:
• Agua = 88%
• Proteína = 3%
• Grasa = 3%
• Lactosa = 5%
• Minerales = 1%


Agua: La cantidad de agua en la leche varía entre un 85% y un90% según la raza de vacas, la edad de las vacas y el estado fisiológico.
Proteína: La concentración en proteínas varía entre un 3% y un 4% según la raza de vacas. Las proteínas se dividen en dos grupos, las caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Las proteínas de la leche son fundamentales en la elaboración de quesos y yogures ya que son las caseínas que coagulan o cuajan para formar la masadel yogur o queso.
Grasa: La concentración en grasa de la leche varía entre un 3% y un 6% según la raza de vacas y la alimentación. La grasa se encuentra en pequeños glóbulos en emulsión en el agua. En su estado normal, los glóbulos no se juntan manteniendo la emulsión intacta. La materia grasa es muy importante para la elaboración de la crema de leche, de manteca y de queso.
Lactosa:La lactosa es el “azúcar” de la leche. Es un azúcar por su clasificación química pero no tiene ningún gusto dulce. La concentración de lactosa en la leche no varía ni con la raza ni con la alimentación de los animales. Es el elemento más estable en la leche. Tiene mucha importancia al nivel nutricional y durante la producción de leche por la vaca, pero poca en los distintos tipos de procesamientode la leche.
Minerales: El mineral más importante y conocido de la leche es el calcio, pero la leche contiene además 6 otros minerales en cantidades importantes (potasio, cloro etc…) y vitaminas.

La leche se suele medir y pagar según su concentración en Materia Útil. La Materia Útil suma la cantidad de Materia Proteica a la cantidad de Materia Grasa. Se llama Materia Útil porque son los...