Industrialización de Tomates

Ing. Alim. Daniel Franco
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

Tomate
industrializado

Foto: SAGyP.

Cadenas alimentarias

E

l tomate es una de las hortalizas más importantes
en el mundo, tanto si se considera el consumo
en fresco como la industrialización. En el caso
particular del tomate para industria, en las últimas
cuatro campañas se registró un crecimiento anualpromedio
del 9,5 %. La producción estimada de 2008 totalizó unos 36,6
millones de toneladas mientras que los pronósticos para 2009
estimaron una cosecha superior a 40 millones de toneladas.

Panorama mundial
❖❖Aproximadamente el 90-92% del total producido se cultiva en
el hemisferio norte: Estados Unidos (mayormente California),
China, Italia y Turquía. El resto se cosecha en el hemisferiosur
(Chile, Brasil, Argentina, Australia).
❖❖La recolección en estos hemisferios está claramente diferenciada;
mientras en el norte se concentra en los meses de julio, agosto
y septiembre, en el sur se cosecha en enero, febrero, marzo e
incluso abril.
❖❖10 países concentran el 90 % de la producción mundial (Tabla
1). Ocupa la posición líder Estados Unidos, seguido por China,
Italia, yTurquía. Argentina, que ocupa el puesto 13 del ranking
participa en promedio con el 1 % del total mundial.
❖❖En la última década el hecho más relevante es el crecimiento
Tabla 1 – Principales productores mundiales
de tomate industria
País
Estados Unidos

Miles de Ton

%

10.965

31

China

6.300

18

Italia

4.500

13

Turquía

2.400

7

Irán

1.800

5

España1.750

5

Brasil

1.413

4

Portugal

900

3

Túnez

780

2

Grecia

680

2

Canadá

540

2

Chile

510

1

Argentina
Resto del mundo
Total

350

1

2.482

7

35.370

100

Fuente: World Processing Tomato Council.

de la producción china, impulsado por su desarrollo económico
y su enorme población.
❖❖Dentro del negocio que gira en torno delos derivados del tomate
existen dos mercados que actúan de manera bien diferenciada:
el del tomate entero o en trozos y el de la pasta de tomate.
❖❖El tomate pelado entero o en trozos es un producto terminado
y con alto valor agregado que requiere materia prima de buena
calidad. Por sus características, una vez pelado, el tomate no
debe estar marcado ni rajado y tiene que mantener lafirmeza
que posibilite su envasado sin hacerle perder la forma.
❖❖El extracto doble o pasta de tomate, tiene características de
commodity industrial con bajo grado de diferenciación. Es
un producto sin terminar, que se comercializa entre fábricas
y requiere un proceso adicional para transformarse en un
bien consumible tal como puré, jugo o salsa de tomate. Se
comercializa a granel en mercadosinternacionales.
❖❖De la producción de tomate para industria, más de dos tercios se
destinan a la elaboración de pasta, y el resto a tomates enteros,
salsas y jugos entre otros. En la Unión Europea se observa una
tendencia a la menor producción de pasta y un incremento de
las salsas y otros productos elaborados.
❖❖En el comercio internacional de derivados de tomate las
proporciones sonsimilares; los mayores volúmenes corresponden
a pasta y tomate entero.
❖❖El mercado de los tomates enteros está muy concentrado, dado
que Italia aporta el 80 % del total comercializado.
❖❖La estrategia de este país es diversificar y aumentar la gama
de productos terminados y semielaborados ofrecidos por la
industria conservera. Italia muestra un estancamiento en la
producción de concentrados aexpensas de un incremento en
la producción de pulpa, triturados y salsas que se encuentran
menos expuestos a la competencia externa y captan la
preferencia de consumidores tanto locales como externos.
❖❖Por su parte, la oferta de pasta de tomate se halla distribuida
entre China, los países mediterráneos de la Unión Europea
(Italia, España, Grecia, Portugal), Turquía, Estados Unidos y, en...