Industrializacion Del Queso
Páginas: 6 (1302 palabras)
Publicado: 1 de noviembre de 2012
Universidad Autónoma de Nuevo León
Facultad De Agronomía
Ingeniero En Industrias Alimentarias
Lenguajes De Programación
Dr. Alejandro Sergio Del Bosque González
Industrialización del queso
Equipo#1
Alan Daniel Arellano Gómez
1443096
Jesús Salvador Esquivel Aranda
1612680
I2A
Introducción
Buscamos desarrollar un programa con el cual podamos agilizar la planeación asícomo la fabricación de quesos en la industria, esto tiene como fin que la persona ingrese solo el nombre del tipo de queso o algún numero o código que identifique el producto que se requiere para que te arroje los ingredientes que son necesarios así como su procedimiento de fabricación.
Contenido
EL QUESO FRESCO
Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de lacoagulación de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos, y se elabora mediante la aplicación de los siguientes tratamientos:
Se obtiene por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, queretiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.
La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.
Esta operación se da en dos etapas:
1. Formacióndel gel de la caseína.
2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado).
FERMENTACIÓN: Una vez disponemos de leche tratada o no térmicamente, esta se vierte en una cuba, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30° de temperatura, en la que se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores que sedesarrollarán en el proceso de maduración.
COAGULACIÓN: Se realiza con la adición de cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas.
SALADO: Se realiza adicionando sal a la cuajada.
A continuación se muestra el procedimiento e ingredientes para la fabricación de queso.
Proceso de elaboración del queso fresco
1.-Leche cruda (100 lts.)
2.-Filtración pasterización 63ºC/ 30 min ó75ºC/15 seg.
3.-Acción de fermentos lácticos (0.5 a 0.8 %)
4.-Adición de cloruro de calcio (15 ml. para 100 lts.)
5.-Adición del cuajo (20 ml. Para 100 lts. a temp. 30-31ºC)
6.-Corte de la cuajada
7.-Eliminación del suero
8.-Molido
9.-Salado
10.-Moldeado
11.-Prensado
12.-Empacado
13.-Refrigeración (4 - 10ºC)
LECHE: La leche debe ser de excelente calidad, de leches demala calidad siempre se obtendrán productos de mediocre calidad y corto tiempo de vida comercial.
PASTEURIZACIÓN: Se realiza con la finalidad de destruir a la mayoría de microorganismos que vienen con la leche o que puedan haber ingresado por contaminación. Esta operación nos asegurará siempre un queso de buena calidad, y sobre todo la calidad estandarizada.
ACONDICIONAMIENTO DETEMPERATURA: Consiste en poner la temperatura de la leche ya pasteurizada a 34°C para que haya una mejor acción del cuajo.
MEZCLA: Se adiciona el cloruro cálcico a la leche pasteurizada y acondicionada a 34°C, se le agrega a esa temperatura para mejorar su capacidad de coagulación, luego dejar en reposo por 20 minutos, a fin de que los iones calcio sean liberados para después ser aprovechados enla coagulación. Al final se le adiciona el cuajo en las cantidades recomendadas por el fabricante, que vienen impresas en el envase de expendio del cuajo. El cuajo en polvo, o si es en pastilla se pulveriza, se diluye con sal y 500 ml. De agua hervida fría, luego la solución de cuajo es adicionada con agitación constante a la leche. Debe agitarse la leche sólo unos 2 a 3 minutos para evitar...
Facultad De Agronomía
Ingeniero En Industrias Alimentarias
Lenguajes De Programación
Dr. Alejandro Sergio Del Bosque González
Industrialización del queso
Equipo#1
Alan Daniel Arellano Gómez
1443096
Jesús Salvador Esquivel Aranda
1612680
I2A
Introducción
Buscamos desarrollar un programa con el cual podamos agilizar la planeación asícomo la fabricación de quesos en la industria, esto tiene como fin que la persona ingrese solo el nombre del tipo de queso o algún numero o código que identifique el producto que se requiere para que te arroje los ingredientes que son necesarios así como su procedimiento de fabricación.
Contenido
EL QUESO FRESCO
Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de lacoagulación de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos, y se elabora mediante la aplicación de los siguientes tratamientos:
Se obtiene por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, queretiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.
La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.
Esta operación se da en dos etapas:
1. Formacióndel gel de la caseína.
2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado).
FERMENTACIÓN: Una vez disponemos de leche tratada o no térmicamente, esta se vierte en una cuba, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30° de temperatura, en la que se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores que sedesarrollarán en el proceso de maduración.
COAGULACIÓN: Se realiza con la adición de cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas.
SALADO: Se realiza adicionando sal a la cuajada.
A continuación se muestra el procedimiento e ingredientes para la fabricación de queso.
Proceso de elaboración del queso fresco
1.-Leche cruda (100 lts.)
2.-Filtración pasterización 63ºC/ 30 min ó75ºC/15 seg.
3.-Acción de fermentos lácticos (0.5 a 0.8 %)
4.-Adición de cloruro de calcio (15 ml. para 100 lts.)
5.-Adición del cuajo (20 ml. Para 100 lts. a temp. 30-31ºC)
6.-Corte de la cuajada
7.-Eliminación del suero
8.-Molido
9.-Salado
10.-Moldeado
11.-Prensado
12.-Empacado
13.-Refrigeración (4 - 10ºC)
LECHE: La leche debe ser de excelente calidad, de leches demala calidad siempre se obtendrán productos de mediocre calidad y corto tiempo de vida comercial.
PASTEURIZACIÓN: Se realiza con la finalidad de destruir a la mayoría de microorganismos que vienen con la leche o que puedan haber ingresado por contaminación. Esta operación nos asegurará siempre un queso de buena calidad, y sobre todo la calidad estandarizada.
ACONDICIONAMIENTO DETEMPERATURA: Consiste en poner la temperatura de la leche ya pasteurizada a 34°C para que haya una mejor acción del cuajo.
MEZCLA: Se adiciona el cloruro cálcico a la leche pasteurizada y acondicionada a 34°C, se le agrega a esa temperatura para mejorar su capacidad de coagulación, luego dejar en reposo por 20 minutos, a fin de que los iones calcio sean liberados para después ser aprovechados enla coagulación. Al final se le adiciona el cuajo en las cantidades recomendadas por el fabricante, que vienen impresas en el envase de expendio del cuajo. El cuajo en polvo, o si es en pastilla se pulveriza, se diluye con sal y 500 ml. De agua hervida fría, luego la solución de cuajo es adicionada con agitación constante a la leche. Debe agitarse la leche sólo unos 2 a 3 minutos para evitar...
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