Influencia de ciertos minerales, vitaminas y sustancias analogas sobre la calidad de la carne de los rumiantes

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INFLUENCIA DE CIERTOS MINERALES, VITAMINAS Y SUSTANCIAS ANALOGAS SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE LOS RUMIANTES

Andrés L. Martínez Marín1

1Departamento de Producción Animal. Universidad de Córdoba. España.

INTRODUCCIÓN

De entre los factores ajenos al faenado y la conservación que influyen en la calidad de la canal y en las cualidades organolépticas de la carne, la alimentaciónocupa un lugar relevante (Sañudo y Campo, 1998). El tipo y cantidad de los alimentos suministrados, el aporte de nutrientes y sus interrelaciones, y los aditivos incluidos en la ración influyen en aspectos tales como el rendimiento de la canal, el estado de engrasamiento, el color, olor y terneza de la carne, la consistencia y el color de la grasa, etc. (Cañeque et al., 1989; Beriain, 1998; Owens yGardner, 1999). Además, la carne de los rumiantes es una fuente importante de nutrientes para el ser humano y tiene un elevado valor sensorial, aunque la importancia y naturaleza de estas características dependen de la nutrición que reciben los animales (Geay et al., 2001).

Por otro lado, ha ido en aumento el interés que los ganaderos muestran por la calidad de la carne que producen sus animalescon objeto de conseguir la mayor aceptación de aquella por parte de los consumidores (Drake, 2007). Si los ganaderos son capaces de optimizar los atributos de los productos, ello ayudará a incrementar su valor entre los consumidores (Clark, 1998).

En su trabajo diario, el nutricionista debe tener en cuenta la forma en que las raciones por él diseñadas pueden influir sobre los productos animalesy aplicar aquellos conocimientos que repercutan favorablemente sobre dichos productos a todos los niveles: rendimiento económico para el ganadero, valoración comercial para el distribuidor y el detallista y cualidades organolépticas y de salud pública para el consumidor (Anónimo, 2003).

En la presente revisión se recogen resultados obtenidos en pruebas experimentales realizadas con rumiantesen las que se ha tratado de determinar el efecto que la incorporación a las raciones de ciertos minerales, oligoelementos, vitaminas y sustancias análogas, tiene sobre las cualidades saludables u organolépticas de la carne (Tabla 1).

MAGNESIO

Además de ser un componente esencial de los huesos y los dientes, el magnesio es necesario para la fosforilación oxidativa que conduce a la formación deATP, por consiguiente, participa en el metabolismo de los carbohidratos y lípidos y en la síntesis de proteína (Bondi, 1989). La cantidad de magnesio recomendada en la ración de terneros es de 0,1% de la materia seca (NRC, 1996). Los corderos de 20 kg de peso vivo creciendo 150 g/d deben consumir 0,72 g diarios (McDonald et al., 2006).
En los rumiantes prácticamente todo el magnesio es absorbidoen el rumen en un proceso sodio-potasio-ATPasa dependiente (Bondi, 1989). Por tanto, cualquier factor que afecte a la concentración de magnesio en el fluido ruminal influenciará sus requerimientos.

En el estudio de Zinn y Shen (1996), el incremento del aporte de magnesio de 30 a 53 mg/kg de peso vivo en una ración de terneros con sebo añadido al 3% de la materia seca determinó mejoresresultados productivos. Según estos autores, la mayor cantidad de magnesio probablemente compensó la pérdida ruminal del mismo debida a su insolubilización al formar jabones con la grasa.

Esta hipótesis fue verificada en el trabajo de Ramirez y Zinn (2000). En una primera prueba de digestibilidad ruminal se comprobó que la adición de un 4% de grasa animal en la ración de los terneros redujo ladigestibilidad aparente del magnesio, mientras que el incremento del porcentaje de magnesio en la ración del 0,18 al 0,32%, aumentó la misma. En una segunda prueba se compararon los mismos niveles de magnesio frente a la adición o no de diferentes fuentes de grasa animal y se observó que la concentración mayor de magnesio afectó de forma positiva a la deposición de grasa intramuscular, mejorando el...
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