Influencia De España En La Cocina Mexicana

La influencia de España en la cocina mexicana fue definitiva. Sin embargo, en medio de una mezcla de costumbres, comidas y bebidas, las creaciones mexicanas fueron alcanzando primacía sobre las españolas. En el siglo XVIII, la cocina mexicana toma influencia del barroco y se crean gran cantidad de platillos ahora nacionales; entre ellos, destacan los moles, tamales, atoles y morcillas. Al términodel siglo XIX se dio un gran impulso a la creación culinaria, recibiéndose influencia no sólo de la cocina española sino también de la oriental, africana y caribeña.

Con la Independencia y la separación de España, Francia se acercó a México. Los productos franceses comenzaron a influir en la cultura alimentaria de la nueva nación. También empezó a notarse cierto influjo de los Estados Unidos;apareció en México el horario norteamericano, las neverías, los cafés, los dulces y los postres?.

En el libro Arqueología Mexicana consagrado a la cocina prehispánica, que contiene excelentes textos de Cristina Barros y Marcos Buenrostro, encuentro una relación de los ingredientes, utensilios y técnicas de la cocina prehispánica. Allí aparecen -entre los utensilios empleados cotidianamente- lossiguientes, todos hechos de barro: ollas, comales, tinajas y vasos. Otros eran de madera, como las cucharas. Unos más de piedra, tales como los molcajetes y tejolotes, y metates y manos.

En su momento de máximo apogeo, cuando el imperio azteca se enseñoreaba por doquier, llegaron los conquistadores españoles, encabezados por Hernán Cortés. Tuvo lugar entonces lo que ha sido llamado ?elencuentro del caldero de fierro con la olla de barro?, pues no hay olvidar que los españoles traían cañones y escopetas, espadas de acero y armaduras metálicas, mientras que los aborígenes de estas tierras oponían a aquellas armas sus macanas de madera y obsidiana, arcos y flechas y rodelas de madera. Así de violenta y desequilibrada fue aquella conquista, que vino a propiciar un mestizajepluricultural.

Al ser derrotados por el ejército invasor -conformado no únicamente por los propios europeos sino por los miles de indígenas que los reforzaban- dio comienzo una nueva etapa en la vida de los habitantes de estas regiones mesoamericanas. Uno de los principales renglones estuvo dado por la alimentación, que muy pronto comenzó a fundir los elementos propios de la cocina del pueblo sojuzgado yaquellos incorporados por los vencedores, naciendo así una cocina mestiza, que vino a aglutinar productos y técnicas culinarias de unos y de otros.

Conviene tener presente, también, la acentuada influencia arábiga en la gastronomía española durante más de siete siglos, resultado de la dominación ejercida por ese pueblo en la península ibérica. Los llamados ?moros?, berberiscos mezclados conárabes, desembarcaron en el año 709 en Algeciras, y apenas dos años después, en 711, derrotaron a las tropas del rey Rodrigo, lo que les permitió al cabo de algunos años enseñorearse en España, llegando en poco tiempo hasta los Pirineos. A comienzos del siglo IX la ciudad de Córdoba empezó a brillar por el genial intelecto de muchos de sus habitantes árabes, quienes descollaron como matemáticos,astrónomos, médicos, filósofos y alquimistas. La civilización árabe en Iberia llegó a su máximo esplendor entre los siglos XI y XII, prolongándose hasta finales del siglo XV, ya que en 1492 los Reyes Católicos, Isabel de Castilla y Fernando de Aragón, tomaron la ciudad de Granada, último reducto del rey Boabdil.

De manera tangencial esas influencias se hicieron presentes en la cocina mexicana a travésde la española, a partir del siglo XVI. De allí que sean numerosas las palabras de origen árabe que utilizamos frecuentemente en México al ocuparnos de asuntos gastronómicos. Entre muchas otras menciono las siguientes: albóndiga, albahaca, alcachofa, alcaparra, alcaravea, alfalfa, almendra, almíbar, almidón y almuerzo.

Otra influencia culinaria presente en la gastronomía de México procede...