influencia de la actividad del agua

________________________________________________________Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XVII, Nº 2, 193 - 199, 2007

INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA, pH y TEMPERATURA
EN EL CRECIMIENTO DE Aspergillus penicillioides
Y A. terreus AISLADOS DE LA CARNE SECA Y SALADA
DE ATÚN LISTADO (Katsuwonus pelamis).
Influence of Water Activity, pH, and Temperature on Growth of Aspergilluspenicillioides
and A. terreus, Isolated From Dry and Salted Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) Meat.
Crucita Graü, Dalmiro Sánchez, Aracelys Zerpa y Nicomedes García
Ministerio de Ciencia y Tecnología, Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. Sucre / Nueva Esparta.
Av. Carúpano – Caigüire. Apdo. 236. Edo. Sucre, Venezuela. E-mail: cgrau@inia.gov.ve
RESUMEN

ABSTRACT

La carne del atún seca ysalada es consumida comúnmente
en el este de Venezuela., siendo procesada artesanalmente a
una concentración de 19% de NaCl y almacenada por largos
períodos. Durante el almacenamiento, los hongos xerófilos
pueden invadir diferentes sustratos, no siendo la excepción el
pescado seco-salado. En este estudio es evaluado el efecto
combinado de la actividad de agua (aM), pH y temperatura en elcrecimiento de Aspergillus penicillioides y A.terreus. La relación de
estos parámetros sobre la fase lag ( FL) y velocidad radial de crecimiento(VRC) fue determinada usando un medio de cultivo suplementado preparado a partir del Agar Extracto de Malta (MEA,
Merck) con adición de NaCl a las concentraciones de 10; 15; 20 y
30%. El medio se ajustó a valores de pH 6,7 y 7,3 y se incubó a
dostemperaturas (25 y 30°C) por un período de 210 horas. Los
resultados indican que A. penicillioides disminuyó su VRC a medida que aumentó la concentración de NaCl en el medio. A la concentración de 10% de NaCl, la VRC fue de 0,24 mm/h, mientras
que a la concentración de 30% alcanzó un valor de 0,069 mm/h.
Los lags fueron de 18 a 70 horas respectivamente. La VRC de
A.terreus fluctuó de 0,23 mm/h al10% de NaCl, a 0,077 mm/h al
30%. A las respectivas concentraciones los lags extremos fueron
de 16 a 68 h. A los valores de pH y temperaturas del ensayo no
se obtuvieron diferencias significativas con respecto a FL y VRC.
Se concluye que A. penicillioides y A. terreus desarrollaron mecanismos de adaptabilidad en condiciones estresantes cuando son
expuestos a aw reducidas, incrementando la faselag, reduciendo
la tasa de crecimiento y la producción de biomasa fungal.

Dry and salted tuna meat is commonly consumed in eastern
Venezuela, being usually artisanally processed with 19% NaCl,
and stored for prolonged periods. During storage, xerophile fungi
can invade numerous substrates, even dry salted fish. In this
study the combined effect of water activity (aM), pH and temperature ongrowth of Aspergillus penicillioides and A. terreus is
evaluated. The relationship of these parameters to the lag phase
(LP) and the velocity of radial growth (RGV) was determined, using a supplemented culture mean prepared from Malt Extract
Agar (MEA, Merck) with addition of NaCl at concentrations of 10;
15; 20 and 30%. The culture media was adjusted to pH values of
6.7 and 7.3, and wasincubated at two temperatures (25°C and
30°C) for 210 h. Results indicated that A. penicillioides decreased
its RGV as the concentration of NaCl increased in the culture media. At 10% concentration, the RGV was 0.24 mm/h, while at
30% the RGV reached 0.069 mm/h. The extreme LP was from
18 to 70 h, at the aforementioned concentrations, respectively.
Aspergillus terreus fluctuated its RGV from0.23 mm/h at 10%
NaCl, to 0.077 mm/h at 30%. The extreme LP was from 16 to 68
h at the respective concentrations. There were no significant differences of the LP and RGV at the tested values of pH and temperature. It is concluded that A. penicillioides and A. terreus
adapted to stressing conditions of exposure to reduced aM by increasing the lag phase, and decreasing the growth rate and the...