Influencia del tratamiento térmico de la leche en las propiedades de flujo del yogur

Influencia del tratamiento térmico de la leche en las propiedades de flujo del yogur
RESUMEN
La leche fue procesada por el calentamiento del IVA (IVA, 85 ° C, durante 10 a 40 minutos), tiempo de alta Temperatura corto calefacción (HTST, 98'C de 0,5 a 1,87 minutos) y calefacción de ultra-alta-Temperatura (UHT, 140 ° C durante 2-8 segundos) y se convierte en yogur. Viscosidad aparente (tasa decorte: 57.755 "1) varió de 550 a 568 mPa.sec tratamientos IVA, 260-462 mPa.sec para los tratamientos HTST y 170-333 mPa.s para los tratamientos UHT. Flujo de ser índices ¬ conducta para todos los tratamientos fueron entre 0,55 a 0,65, mientras que la coherencia los valores del índice varió de 0.3 a 1. Leche procesada por los sistemas HTST parecía ser Alternativas viables al IVA de procesamiento.leche UHT procesados, sin embargo, dado los yogures de baja viscosidad.
INTRODUCCIÓN
Yogur y otros producís leche cultivada tradicionalmente han sido colaboradores sienificant a las dietas de las poblaciones Europeas y medio ¬ dle Este. Inercased consumo de yogurt en América del Norte se ha producido sobre todo en los últimos 20 años y es probablemente relatad a la introducción de fruir y yogurescon sabor (Kalab et al .. 1983).
Un Criterios principales de la evaluación de calidad del yogur son las propiedades físicas del gel. caracteristicas físicas dependen del tipo de yogur, yogur con estilo set 'que exhibe un gel firme, mientras que `revuelto' yogur tiene una consistencia semi-líquido. Esta última se produce por la agitación mecánica del coágulo antes de embalaje te en contenedores alpor menor.
Propiedades físicas de yogurt son influenciados por la posición com ¬ leche y las condiciones de fabricación. Variables que afectan a las propiedades físicas incluyen el tratamiento térmico aplicado la leche te, pro ¬ contenido de proteínas, la homogeneización, la acidez, la cultura, la manipulación mecánica del coágulo y la presencia de estabilizadores (Nielson, 1975; Rasic y Kurmann,1978).
El calentamiento de la temperatura te la leche superior al normal pasteur ¬ temperaturas ízanos (72'C, 16 segundos) es conocido te mejorar la consistencia del yogur. Hay, sin embargo, ¬ considerable controversia Con respecto a las relaciones de tiempo-Temperatura necesarias para obtener un producto con la estabilidad de optirnum. La tendencia hacia la concentración ¬ sistemas continuo detransformación de leche ha presentad problemas en la conversión de limas proceso de lote a continuo, ¬ principales Taining un producto equivalente. Tratamientos térmicos de 85'C durante 30 min o 90 a 95 ° C durante 5-10 min se citad por Tamine y Deeth (1980), pero un estudio previo compilad por Rasic y Kurmann (1978) menciona los tratamientos térmicos que abarcan una ranga de 75 -150 ° C, contiempos de residencia de 2 segundos a 30 minutos dependiendo de la temperatura.
Tales tratamientos divergentes pueden surgir dúo te las siguientes razones: (1) variando la composición de la leche, (2) no estandarizada condiciones experimentales, y (3) mea sola viscosidad punto ¬ mediciones. Flujo de comportamiento de yogur, similares muchos alimentos te, puede ser descrita como no newtonianos. rialescompañero no newtonianos ¬ muestran una dependencia de la viscosidad apparcni en velocidad de corte, por lo tanto, de un solo punto de medidas de viscosidad son a menudo no es válida para ratos comparación corte lince rara vez se la cojo entre los estudios. En adelition te hace difícil la comparación, las mediciones de un solo punto no ofrecen la información en flujo de comportamiento ¬ trosparámetros que son útiles en el diseño de Procesos UNIR como de bombeo y de intercambio de calor (Hermosilla, 1975).
Los objetivos de este estudio se te ofrecen y comparar la información sobre las propiedades de comportamiento del flujo de los yogures elaborados con leche calentada por lotes (IVA) y dos sistemas de calentamiento continuo.
MATERIALES Y MÉTODOS
Procesamiento
Cruda, leche entera se...