Influencias gastronomicas

PROFESOR GUÍA: ALBERTO GUTIERREZ

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
PARA TALLER DE GASTRONOMÍA

SANTIAGO, JULIO DE 2008

PROFESOR GUÍA: ALBERTO GUTIERREZ

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
PARA TALLER DE GASTRONOMÍA

SANTIAGO, JULIO DE 2008 :
ARISTICH DANILO
LOPEZ PAMELALOPEZ RICARDO

INDICE
INTRODUCCION 4
INFLUENCIAS GASTRONOMICAS DE FRANCIA 5
INFLUENCIAS GASTRONOMICAS DE ITALIA 11
INFLUENCIAS GASTRONOMICAS DE ESPAÑA 24
BIOGRAFIAS CHEF ANTIGUOS DE FRANCIA 32
JULES GOUFFE 32
JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN 34
FRANCOIS PIERRE DE LA VARENNE 37
GUILLAUME TIREL 38
MARIE ANTOINE CAREME 39
AUGUSTEESCOFFIER 42
VINCENT DE LA CHAPELLE 44

CHEF ACTUALES DE FRANICA 45
MICHEL BRAS 45
PAUL BOCUSE 50
EDMOND NEIRINK 53
ANTOINE LAVAL HEERAH 55
JOEL ROBUCHON 58
PIERRE GAGNAIRE 61
MARC VEYRAT 64
GASTON LENOTRE 68
GERARD BANNWARTH 71
PASCAL BARBOT 74

CHEF ACTUALES DE ESPAÑA77
PEDRO SUBIJANA 77
FERRAN ADRIA 81
JUAN MARIA ARZAK 87
SERGI AROLA 89
MARTIN BERASATEGUI 92

CHEF ACTUALES DE ITALIA 96
MASSIMO BOTTURA 97
DONATO DE SANTIS 98
FILIPPO LA MANTIA 100
GUALTIERO MARCHESSI 103
ORIGEN DEL BUFFET 106
CATERING 108

INTRODUCCION

INFLUENCIASGASTRONÓMICAS DE FRANCIA
La Gastronomía de Francia está caracterizada por su diversidad extrema. Se considera como una de las más refinadas y de las más elegantes en las artes de cocinar. Muchos de los mejores Chefs mundiales, tales como Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier o Bocuse son los amos de la cocina francesa. Además, los conocimientos técnicos franceses ejercieron una influenciaprincipal en casi todas las cocinas de mundo occidental, y asimismo casi todas las demás escuelas de cocina occidental utilizan las bases de esta cocina.

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Presentación de un delicioso Pot au feu.
El pot-au-feu es un plato típico de la cocina francesa de carne de buey que se cocina en un caldo aromatizado por verduras y legumbres.

Servir

Se sirve en primer lugar el caldo resultado de lacocción. Al mismo tiempo se separan los huesos con tuétano y se acompaña de la sal que los huéspedes pueden comer en tostada. Luego servir la carne y las verduras acompañándolos de mostaza, pepinillos y sal. Se puede también preparar una vinagreta para acompañar los puerros. Los restos de carne pueden utilizarse para la elaboración de un pastel de carne picada.

Cultura

Es un plato a menudodado por rústico: "Cuando se sentaba, para cenar, delante de la mesa redonda cubierta con una barba de tres días, en frente de su marido que descubría la sopera declarando de un aire encantado:" ¡"Ah!" ¡a la orden de pot-au-feu! nada sé mejor que eso ", pensaba a las cenas finas, a las platerías relucientes, en las tapicerías pobladas de personajes antiguos y pájaros extraños en medio de un bosquede magia;" pensaba en los platos exquisitos servidos en vajillas maravillosas, en las galanterías susurradas y escuchadas con una sonrisa de esfinge, comiendo al mismo tiempo la carne rosada de una trucha o de las alas de ganso."(Maupassant el ornamento 1884)."

Variantes

Diversidad
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:

▪ La cocina del noroeste utiliza la mantequilla,crème y la manzana;
▪ La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac;
▪ La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas, y del tomate.
▪ La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza. La cocina del este,...