Información de la carne de vacuno

TEMA 14: IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DEL GANADO VACUNO

1.IDENTIFICACIÓN.
Se entiende por carne al tejido muscular unido al esqueleto de los animales mamíferos utilizados para el consumo humano, incluyendo sus vísceras y despojos.
Por ello es esencial conocer el estado del musculo para su empleo como carne.
El rigor-mortis ocurre después de la muerte del animal, los músculos se vuelvenrígidos. Se cree que esto ocurre por la disminución de calcio aunque no se sabe con exactitud.
2.EJECUCIÓN Y SACRIFICADO. OPERACIONES EN EL MATADERO.
En este apartado veremos todo lo concerniente al antes durante y después del sacrificio del ganado vacuno.
2.1Fase ante-morten
A la hora de transportar a los animales al matadero, debemos de tener una serie de factores en cuenta:
- Que losanimales se carguen y descarguen fácilmente.
- Que estén separados mediante rejillas.
- Que estén bien ventilados.
- Y que el vehículo donde se transportan sea de fácil lavado.
Solo llevaremos al matadero a aquellos animales que se vallan a sacrificar en el acto y se dejaran reposar en establos anexos a aquellas reses que presenten signos de excitación o fatiga no más de 24, para evitar el estrés.2.2 Sacrificio
Línea de sacrificado en el matadero
Animal en capilla Aturdimiento con pistola Desangrado


Eliminación de partes Canal Estimulación eléctrica
cabeza,piel. (Si se hace)
Pieles
Despojos


Evisceración
y Inspección
Despieceveterinaria

Refrigeración
Una vez sacrificado el animal con la pistola neumática, dejaremos desangrar la res, teniendo en cuenta que el 50% de la sangre permanecerá en el interior de la carne, se duchará al animal para eliminar restos de sangre.
En algunos países se lesrealizará la estimulación eléctrica a la canal porque los consumidores exigen carnes muy blandas. El ph de la ternera es de 5,5, si se supera este índice la carnes resultan deficientes.
2.3 Fase post-morten
Desollado
Se procede a la retirada de la piel junto con la cabeza del animal.
Evisceración
Con un cuchillo de ancho y sin punta, hacer una incisión entre las piernas a la altura del vientre ypunzar con cuidado de no partir los intestinos. Seguir longitudinalmente hasta el cuello, partiendo la unión de las costillas y el esternón ayudándonos con una sierra y extraeremos los órganos.
Esquinado y lavado
Partir las canales en dos mitades de una punta a la otra desde la columna vertebral. Se procederá al lavado a presión de las dos medias canales y las vísceras por parte dejándolassecar de una forma natural.
Inspección post- morten y sellado
Se toma una muestra de las vísceras y músculos del animal. Si el dictamen es favorable se le pone el sello de salubridad. Si es negativo se desechan los animales no aptos para el consumo.
Oreo y maduración
Tras el sacrificio la temperatura de la canal es de 37ºC esta temperatura es favorable para la proliferación de losmicroorganismos, por ello, la canal hay que refrigerarla lo antes posible.
Las carnes aptas deben de llevarse sin demora a las zonas de preparación que serán salas refrigeradas.
El tiempo de maduración de las canales de vacuno es de unas 3 semanas.
La canal se conservará suspendidas con bandejas para impedir que el goteo de una pieza caiga sobre otra en la cámara de refrigeración.
Congelación
Lacongelación produce un ablandamiento similar al de la maduración, una vez descongelado el alimento. Cuanto menos tiempo tardemos en congelar al animal más tiempo de conservación obtendremos y más calidad, pero con el peligro de que al descongelar pierda gran cantidad de agua.
Los materiales de embalado serán papel celofán impermeables, algunos tipos de polietileno.
3.DESPIECE
El despiece de la canal se...