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ATUN
El atún o Thunnus thuynnus, conocido como atún rojo o cimarrón, pertenece a la familia de los Escómbridos y posee un cuerpo fuerte, fusiforme (en forma de huso), con la cabeza grande ytriangular, así como una boca pequeña en comparación con su cráneo. Las escamas que cubren su piel son pequeñas y lisas, si bien se encuentran lubricadas con una sustancia que reduce la fricción del agua, loque le permite nadar a velocidades que superan los 70 Km/h.
Posee un color muy característico ya que presenta un dorso azul oscuro intenso que contrasta con los tonos blanquecinos del vientre. Sucarne es de tonos rojizos, muy apreciada en la gastronomía. Existe internacionalmente una talla mínima para la pesca de atún consensuada en los 70 cm, pero este animal puede llegar a medir 3 metros delongitud y pesar 700 Kg (en los nuevos criaderos de atunes realizados a partir de los años 90 del siglo XX se llegan a dar estos ejemplares), aunque comúnmente apenas llegan a los 2 m con un peso de100 Kg. La alimentación de estos peces se basa en otros pescados, crustáceos y cefalópodos, es un devorador nato.
Variedades
Las especies más conocidas de atún, así como las que frecuentemente seutilizan en gastronomía, son:
Atún común o rojo o cimarrón. Su aleta pectoral es corta y se encuentra distribuido por al Océano Atlántico, Mar Negro y Mediterráneo.
Atún blanco o bonito del norte. Laaleta pectoral presenta un desarrollo considerable que le ha dado el nombre de Thunnuh alalunga. Su carne muestra tonalidades blanquecinas y se emplea para elaborar conservas de calidad. Localizado enel Océano Atlántico, concretamente desde el Golfo de Vizcaya hasta Sudáfrica, así como en el Mar Mediterráneo y Océano Pacífico.
En diversas zonas del mundo también se pueden localizar especies como:Atún de aletas amarillas. Su color lo confunde con el del Atún tojo aunque de inferior calidad, es lo que conocemos como Atún claro. Vive normalmente en zonas del Océano Índico, Atlántico y...