Informe 5 Encurtidos


UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA




CURSO : Tecnología de Alimentos I
TEMA : ENCURTIDOS

PROFESORA : Nataly Sánchez Torres
ESTUDIANTES
Nombres y Apellidos
Nivel de participación (%)
Nota
Leslie Wendy Benito Rupay
100

Carla Yanina, Gallegos Hinojosa
100

Yair Guzmán
100

Melissa Quintanilla
100


2015- II
I. Introducción

El encurtido es una de las maneras másantiguas conservación de alimentos y es aplicable para numerosos vegetales, teniendo entre los más los de pepino y otras frutas encurtidas como peras, naranjas y ciruelas (Alicia,2003 citado por Bravo). O vegetales como el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros (Duran, 2010 citado por Bravo).
El encurtido es el método de transformacióndonde se hace uso de sal, vinagre o una solución de especias para preservar y dar sabor a la materia prima sometida a este proceso. La vida de anaquel de los encurtidos depende de los agentes preservadores y de la pasteurización cuando esta se emplea.
El vinagre es la solución más empleada en este tipo de proceso de conservación, no es toxico, más bien agrega un sabor agradable al alimento. Eneste tipo de proceso se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxígeno. Pero ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los preparamos de manera normal.(Reartes, 2000, citado por Bravo)
La conservación está basada en adición de ácidos que se introduce de manera directa o mediante fermentación, los cuales intervienen en eldesarrollo e inhibición del crecimiento de microorganismos.
Los Objetivos de la presente práctica son: Conocer las operaciones unitarias e identificar los factores involucrados en la determinación de los parámetros del proceso y diferenciar los diversos tipos de encurtidos, que se comercializan actualmente.




II. Marco Teórico
II.1. Antecedentes

Según la FAO 2007 en su trabajo de investigaciónpor el “encurtido” se entiende el producto: Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos, limpios y comestibles; sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo y de su calidad; elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas del producto.Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido.

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por unasimple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético.

Según Martínez A. (2010) los encurtidos son conservas vegetales que se obtienen por dos procesos: cocción o fermentación. Pueden ser mixtas por ejemplo, una mezcla de cebolla, coliflor, chayotes, pepinos y aceitunas, o de un solo tipo de vegetal, como los pepinillos; se preparan en trozos enteros.
Son llamados“pickles”, y están hechos a base de frutas, hortalizas y/o legumbres, que luego de haber pasado por un proceso de “curado” o no en salmuera y haber sufrido una fermentación láctica o no, en condiciones especiales, son conservados en vinagre y sal, con o sin adición de aceite, jugos cítricos y azúcar. El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo y tiene la ventaja que suscaracterísticas nutritivas y organolépticas se mantienen (ITINTEC, 1976).
Según León (2009), el fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en el proceso de fermentación y de adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los microorganismos a desarrollarse. Una gran ventaja que presentan estos productos es el riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos,...