Informe De Encurtidos

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

1. INTRODUCCIÓN.-
Encurtido ) es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite laconservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necro bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acciónde vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
2. OBJETIVOS.-
A continuación se presentan los objetivos planteados para la presente práctica:
2.1. OBJETIVO GENERAL.
- Elaborar un encurtido a base pepinillo que sea inocuas y de calidad OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
- Conocer el diagrama de elaboración para este proceso.
- Obtener un pepinillo que se encuentre en buen estado para realizar dichoproceso.
- Obtener la información necesaria mediante la ayuda de la docente de frutas y hortalizas

3. MARCO TEÓRICO.-
3.1. Proceso
Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano , ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. Elproceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidadde la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.3 La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permitepreservar por más tiempo los alimentos. También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en solucionesazucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.
3.2. Encurtidos en diferentes gastronomías
Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste encolocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.
Asia Oriental
En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los más frecuentes son el rábano, baicai 白菜 (algunos plato tradicionales de la cocinachina que lo incluye son el Suan cai el la bai cai y el pao cai, 泡菜) el Zha cai, el chile y el pepinillo entre otros. En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como tsukemono, de los que hay una gran variedad dependiendo del método de encurtido y de los ingredientes usados. Algunos ejemplos son el daicon, ume, nabos o el hakusai (col china). En la cocina coreana el más conocido es el kimchi...