Informe calidad 1
Páginas: 13 (3066 palabras)
Publicado: 24 de octubre de 2015
Introducción técnica
La leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro (R.S.A.).
Según el reglamento sanitario de los alimentos hay una determinada clasificación para los tipos de leche.
Leche natural: leche que solamente ha sido sometida a enfriamiento y estandarización de la materia grasa antes delproceso de pasteurización y esterilización.
Leche reconstituida: es la leche en polvo, la cual se le adiciona agua potable para que cumpla con los requisitos nutricionales. También es pasteurizada y esterilizada.
Leche recombinada: es obtenida de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua.
La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente dealimento, ya que, constituye una fuente nutritiva, no superada por ningún otro conocido por el ser humano. La confirmación de esta imagen nutritiva está en el uso extensivo que tiene la leche y sus derivados, como parte de la dieta diaria en los países altamente desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades gozan casi de una completa carencia de enfermedades nutricionales en la poblacióninfantil y adultos jóvenes. En contraste, una elevada proporción de los bebés y niños en los países en desarrollo, donde el suministro de leche es mínimo o nulo, sufren deficiencias nutricionales
.Entre los muchos contrastes entre países desarrollados y en desarrollo, pueden citarse, a modo de ejemplo, los siguientes:
• Abastecimiento de leche de alta calidad versus abastecimiento deficiente oNulo
• Muy buena nutrición versus desnutrición escolar en diferentes grados
• Mejor conservación de alimentos versus pérdidas y deterioro de alimentos
Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, están sometidos a un gran número de riesgos que hacenpeligrar la calidad original
.Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc. Todos éstos, yasea en forma aislada o en conjunto, actúan en forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente en contra de la salud pública y economía de cualquier país. Es así, que la higiene de la leche y salud pública, son dos aspectos que se conectan mediante una sola palabra, calidad.
Objetivos Generales
Analizar la calidad de diferentes tipos de leche.Controlar la calidad de la leche a través de análisis físico-químico, utilizando como referencia el reglamento sanitario de los alimentos.
Utilizar procedimientos físico-químicos y organolépticos normados para evaluar la calidad de la leche.
Evaluar el cumplimiento de los requisitos de rotulación que exige el reglamento sanitario.Objetivos Específicos
Determinar la fosfata alcalina en diferentes tipos de leches.
Determinar si la muestra a analizar es una leche esterilizada o es una muestra UHT.
Determinar la densidad de diferentes tipos de leches.
Determinar el pH de diferentes tipos de leches.
Calcular la acidez titulable de los diferentes tipos de leche a analizar.
Determinar los sólidos totales presente en lamuestra a analizar.
Determinar a través de la prueba del alcohol si la muestra a analizar puede ser esterilizada o no.
Determinar la presencia de microorganismos en la leche a través de la prueba de Reducción del azul de metileno.
Metodología
Control de la pasteurización: Determinación de la fosfata alcalina: Leche Fluida y Leche saborizada.
1. Colocar 1 ml de leche...
Introducción técnica
La leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro (R.S.A.).
Según el reglamento sanitario de los alimentos hay una determinada clasificación para los tipos de leche.
Leche natural: leche que solamente ha sido sometida a enfriamiento y estandarización de la materia grasa antes delproceso de pasteurización y esterilización.
Leche reconstituida: es la leche en polvo, la cual se le adiciona agua potable para que cumpla con los requisitos nutricionales. También es pasteurizada y esterilizada.
Leche recombinada: es obtenida de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua.
La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente dealimento, ya que, constituye una fuente nutritiva, no superada por ningún otro conocido por el ser humano. La confirmación de esta imagen nutritiva está en el uso extensivo que tiene la leche y sus derivados, como parte de la dieta diaria en los países altamente desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades gozan casi de una completa carencia de enfermedades nutricionales en la poblacióninfantil y adultos jóvenes. En contraste, una elevada proporción de los bebés y niños en los países en desarrollo, donde el suministro de leche es mínimo o nulo, sufren deficiencias nutricionales
.Entre los muchos contrastes entre países desarrollados y en desarrollo, pueden citarse, a modo de ejemplo, los siguientes:
• Abastecimiento de leche de alta calidad versus abastecimiento deficiente oNulo
• Muy buena nutrición versus desnutrición escolar en diferentes grados
• Mejor conservación de alimentos versus pérdidas y deterioro de alimentos
Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, están sometidos a un gran número de riesgos que hacenpeligrar la calidad original
.Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc. Todos éstos, yasea en forma aislada o en conjunto, actúan en forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente en contra de la salud pública y economía de cualquier país. Es así, que la higiene de la leche y salud pública, son dos aspectos que se conectan mediante una sola palabra, calidad.
Objetivos Generales
Analizar la calidad de diferentes tipos de leche.Controlar la calidad de la leche a través de análisis físico-químico, utilizando como referencia el reglamento sanitario de los alimentos.
Utilizar procedimientos físico-químicos y organolépticos normados para evaluar la calidad de la leche.
Evaluar el cumplimiento de los requisitos de rotulación que exige el reglamento sanitario.Objetivos Específicos
Determinar la fosfata alcalina en diferentes tipos de leches.
Determinar si la muestra a analizar es una leche esterilizada o es una muestra UHT.
Determinar la densidad de diferentes tipos de leches.
Determinar el pH de diferentes tipos de leches.
Calcular la acidez titulable de los diferentes tipos de leche a analizar.
Determinar los sólidos totales presente en lamuestra a analizar.
Determinar a través de la prueba del alcohol si la muestra a analizar puede ser esterilizada o no.
Determinar la presencia de microorganismos en la leche a través de la prueba de Reducción del azul de metileno.
Metodología
Control de la pasteurización: Determinación de la fosfata alcalina: Leche Fluida y Leche saborizada.
1. Colocar 1 ml de leche...
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