INFORME DE ASESORIA

INFORME DE ASESORIA Nº 1

OBJETIVO GENERAL

Implementar las Buenas Prácticas de Manufactura en la PANIFICADORA VIENESA S.A.S en base al decreto 3075 para garantizar la inocuidad de los productos elaborados.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Observar las instalaciones de la fábrica.
Diseñar croquis de la planta.
Organizar secuencialmente los equipos de cada área de producción.
Establecer planesde saneamiento dentro de la planta.
Capacitar al personal en general periódicamente en cuanto a buenas prácticas de manufactura.
Verificar el cumplimiento de las BPM





















MARCO LEGAL

Decreto 3075 de 1997 : BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)



PLANTEAMIENTO Y DESARROLLO


CIRCUNSTANCIAS ENCONTRADAS EN LA OBSERVACIÓN DE LA PLANTA

Estaobservación se realizó en un día de no producción.
A primera vista se presencia el desorden en la planta en general. Cada área de producción posee diferentes dificultades nombradas a continuación:

Área de dosificación y mezcla:
En los refrigeradores se almacenan materias primas en forma incorrecta, la mayoría están en envases sin su respectiva tapa. También se puede observar que los operariosrefrigeran objetos personales en dichos refrigeradores. (ver foto)
Algunas materias primas están expuestas a la contaminación del medio ambiente. Los recipientes son dejados sin su respectiva tapa y las bolsas de harina, margarina y levadura abiertas.
Utensilios en lugares contaminados.(ver foto)
El extintor requiere recarga.
Se presencian sacos de polvo de biscocho. (ver foto)

Área de amasadoLos equipos de esta zona (amasadora, cilindro, laminadora) con residuos de masa.
El cilindro laminador posee en mal estados las bandas (ver foto)
Las instalaciones eléctricas presentan telarañas.
Existe un tomacorriente descubierto (ver foto)
Los mesones con partes oxidadas.
Recipiente contenedor de grasa para cilindros en deficiente presentación.

Cuarto de fermentación
Tomacorrientepeligroso (ver foto)
Puertas oxidadas y con presencia de anidamiento de vectores (cucarachas).
Conducto de calor oxidado (ver foto)
Poste oxidado (ver foto)
Baldosas partidas y sus uniones curtidas
Piso, paredes y techo en mal estado
Lámpara sin protección
Sobre este cuarto las condiciones de higiene son deficientes. (ver foto)
El tubo extractor de vapores está roto.
La rejilla deevacuación de agua no es anti olores. (ver foto)

Área de horneo
Suciedad alrededor de los hornos (ver foto)
Carros escabiladeros muy sucios.
Hornos completamente engrasados y con residuos de cenizas.(ver foto)
Horno # 4 con recortes de productos dentro.
Horno de punto de venta muy sucio, almacenan objetos.

Área de despegue
Se encuentra proceso de elaboración de rollo formandocontaminación cruzada. (ver foto)

Área de empaque
Lavamanos sin acción manual (foto)

Área húmeda
Objetos en desuso (ver foto)

Área de producto terminado
Entrada por planta sin puerta o aislamiento de protección.
Entrada por puerta exterior sin aislamiento de protección.

Área de personal
Botiquín sin suministro
Cuarto de basuras sin puerta
Baños en mal estado


Después de observadastodas las nombradas situaciones, la empresa debe comenzar con la adecuación de la planta física. Esto incluye:

La ubicación y construcción de un área de almacenamiento de materias primas:

Las materias primas son tan importantes de conservar, como lo es el producto terminado. Se debe destinar un área, separada físicamente por paredes y puertas, se debe acondicionar con estantería en plásticoo acero inoxidable, estibas plasticas, debe contar con iluminación suficiente, al igual que ventilación apta.
La construcción de un cuarto de enfriamiento:

El producto luego de ser horneado debe ser sometido a un enfriamiento previo a su empacado. Dicho enfriamiento debe hacerse en condiciones óptimas de protección y en el mayor tiempo posible para evitar el crecimiento de microorganismos...