INFORME DE CARNES


COMPARACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE PLANTAS DE BENEFICIO Y CONDICIONES DE SANIDAD E INOCUIDAD DEL MATADERO: FRIGORIFICO DE ARJONA FRIGOARJONA S A S, Y LOS DECRETO NÚMERO 2278 DE 1982 Y DECRETO 1500 DEL 2007 DE LA LEGISLACIÓN SOBRE SACRIFICIO DE ANIMALES DE ABASTO PÚBLICO PARA CONSUMO HUMANO Y PROCESAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE.


Luis Gabriel Fuentes Rosado1; Julieth MelissaOrtega Arrieta2; Yerlis Torres Hernandez2; Angélica María Hernández Paternina2.

Universidad de Cartagena
Facultad de ingeniera
Programa ingeniería de alimentos
Procesos II - Carnes
Cartagena, 24 de febrero del 2015

1. Docente de la universidad de Cartagena. 2 Estudiantes ingeniería de alimentos.
RESUMEN: La comercialización de la carne y productos derivados de este, ha generado la necesidad deestablecer reglas claras que permitan desarrollar un comercio seguro en términos de sanidad e inocuidad, lo cual dan como resultado un producto de buena calidad. Con base a lo establecido en los Decreto 2278/1982, Decreto 1036/1991 y Decreto 1500 de 2007, fue necesario la realización de una visita técnica a la planta de beneficio FRIGORIFICO DE ARJONA FRIGOARJONA S A S, con el fin de observar en quécondiciones higiénico-sanitarias esta se encontraba a la hora del sacrificio bovino y que tipo de carne ofrece al mercado. Se tuvo como objetivo, realizar una comparación de las técnicas utilizadas en el matadero y lo establecido en los decretos antes mencionados; a su vez clasificar a la planta de beneficio, según el tipo de matadero descrito en el decreto (1036/91).
PALABRAS CLAVES: planta debeneficio, sanidad e inocuidad, sacrificio, ganado bovino, Ley 9/ 1979.
ABSTRACT: The marketing of meat and products derived from this has generated the need to establish clear rules that allow developing a safe trade in terms of health and safety, which results in a good quality product. Based on the provisions of Decree 2278/1982, 1036/1991 and Decree 1500 of 2007, it was necessary to perform atechnical visit to the beneficiation plant FRIGORIFICO of ARJONA FRIGOARJONA S A S, in order to observe how sanitary conditions this was at the time of slaughter cattle and type of meat offered to the market. It is aimed, a comparison of the techniques used in the slaughterhouse and the provisions of the aforementioned decree; turn classify the beneficiation plant, depending on slaughterhousedescribed in the decree (1036/91).
KEYWORDS: processing plant, health and safety, slaughter, cattle, Law 9/1979.
INTRODUCCION
El sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y la carne en canal que se procese, transporte, comercialice o consuma en el territorio nacional, así como la que se destine para exportación, será sometida a las reglamentaciones y disposiciones complementariasque, en desarrollo del mismo o con fundamento en la Ley, dicte el Ministerio de Salud. (DECRETO 2278 DE 1982; DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES, ARTÍCULO 1)
Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles.
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales.Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.En el caso del sacrificio de ganado vacuno suele utilizarse el aturdimiento mecánico (penetrativo y no penetrativo) por medio de una pistola de bala cautiva. El aturdimiento eléctrico es una opción cada vez más utilizada. Posteriormente, se procede al sangrado tras suspender al animal. En las unidades de menor tamaño, la canal se descuelga y se deposita en una mesa de desuello, se separan la...