Informe De Mermelada

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO


FACULTAD:
FIQUIA


ESCUELA PROFESIONAL:
Ingeniería de Industrias Alimentarias.


AREA:
Materias Primas.


DOCENTE:
Ing. Juan Francisco Robles Ruiz.


PRACTICA:
Elaboración de Mermelada de Papaya - Maracuyá


ALUMNO:
Santa Cruz Quiroz Victor F.Mayo, 2015
INDICE


I. Introducción
II. Objetivos
III. Marco Teórico
IV. Materiales y Métodos.
V. Resultados y Discusiones
VI. Conclusiones
VII. Recomendaciones.
VIII. Referencias Bibliográficas
IX. Anexos





















INTRODUCCION


Consideramos este informe, como una herramienta que nos sirva para guiar a los pequeños productores artesanales de mermeladas para preparar productos que noconstituyan riesgo para la salud y que cumplan con características nutricionales y técnicas adecuadas y sobre todo que le sirva de guía para lograr las correspondientes habilitaciones a nivel municipal, provincial y nacional de acuerdo a sus expectativas de venta. 
















OBJETIVOS

➢ Objetivo General

Elaborar el Proyecto para la comercialización de la mermelada de papaya - maracuyá en laciudad de Chiclayo, Lambayeque, Perú.

➢ Objetivos Específicos

• Determinar el tamaño de la producción de mermelada

• Comercializar la mermelada de papaya – maracuyá

• Incentivar el consumo de papaya y maracuyá

• Determinar el precio que estaría dispuesto a pagar el consumidor por una mermelada de papaya – maracuyá.

• Conocer los lugares de mayor preferencia de compra.

• Determinar loscostos, inversión que se necesita para la implementación de este proyecto.













MARCO TEORICO
A) La Fruta.

Las frutas deben estar maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su aroma y sabor, además de proporcionar el jugo necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fluido y al final del proceso una coagulación adecuada.
La calidad de la fruta tiene una granimportancia en la preparación de mermeladas; las que están ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de ácido y sustancias pépticas, mientras que las frutas maduras incorporan su aroma y sabor característicos, dando más fluidez a la masa.
Para obtener una buena mermelada se deben elegir a partes iguales frutas ligeramente Verdes y frutas maduras.
Las frutas, con estas características, enteras,troceadas o trituradas se someterán a cocción para convertirlos en pulpa.


B) El azúcar.

Es otro ingrediente tan importante como la fruta, pues es agregado en igual proporción que la fruta (50% de fruta y 50% de azúcar).
Debemos tomar en cuenta que productos terminados (mermeladas) con baja concentración de azúcar, tienden a deteriorarlos rápidamente debido a que bajas concentraciones de azúcarfavorecen el desarrollo de microorganismos, mientras que en el caso inverso, soluciones con altas concentraciones de azúcar cumplen un efecto conservador e inhibidor del desarrollo de estos microorganismos; conservándose el producto por tiempos prolongados (mes de un año).


C) Pectina.

Es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible lograr en la mermelada la consistenciaadecuada.
La pectina la podemos encontrar en forma natural en algunas frutas como la manzana y corteza de naranja, en algunas otras sin embargo es necesario añadir pectina comercial debido a la falta de esta. Tal es el caso de la fresa.
Tienen la propiedad de provocar la gelificacion de la masa, cuando la cantidad de azúcar y la proporción de ácido son las adecuadas. El punto de gelificacion se producecuando la cantidad de azucares de la masa esta alrededor del 65%.
Muchas frutas como manzanas, naranjas amargas, etc. son ricas en pectina por lo que la gelificacion de su pulpa se produce en forma adecuada cuando la proporción de azúcar es la necesaria.
En otras frutas por el contrario, como melocotones, peras, albaricoques, etc., la cantidad de pectina que contienen de forma natural es...