Informe Mermelada

ELABORACIÓN DE BOCADILLO DE GUAYABA Y MERMELADA DE MORA

Angélica Cárdenas1, Marcela Rodríguez1, Diego Rodríguez1, Christian Castro1.
1Universidad de la Salle, Ingeniería de Alimentos
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RESULTADOS

 BOCADILLO
Tabla 1. Caracterización de la materia prima para elaboración de Bocadillo de guayaba
CARACTERÍSTICASVALOR
Brix 7
pH 3,88
pectina 0,7

Tabla 2. Peso de la materia prima para la elaboración de bocadillo
PROCESO PESO FRUTA
Recibo de materia prima 6009 Kg
Despulpado 5509,49 Kg

Tabla 3. Condiciones para la elaboración de bocadillo
VARIABLE VALOR
Relación 60:40
Jarabe invertido 10% (80:20)
°Brix finales 75
Pectina 105 SAG

 Cálculos para la formulación


1. Sólidos que aportala fruta:
5509,49 x 7% = 385,66 g

2. Pectina que aporta la fruta:
5509,49 x 0,7% = 38,56 g
X = 0.02 kg de pectina aportados por la fruta

3. Total producto
5509,49 60%
X 100%
X = 9182,48 g total de producto

4. Azúcar que se debe adicionar:
9182,48 x 75% = 6886,86 g - 385,66 g = 6501,2 g edulcolorante a agregar
6501,2 g x 90% = 5851,08 g azúcar

5. Sacarosa deljarabe
6501,2 g x 10% = 650,12 g azúcar del jarabe
650,12 g 80%
X 100
X= 812,65 g jarabe total
812,65 – 650,12 = 162,53 g Agua
Acido: 812,65 x 0,2% = 1,62 g
Base: 812,65 x 0,2% = 1,62 g

6. Pectina que se debe agregar
1Kg 105 SAG
X 6,88 Kg azúcar
X = 0.065 Kg = 65 g
65 g – 38,56 g= 26,44 Kg Pectina para agregar

7. Ajuste del pH
7,7 g 0.5 mL de ácido cítrico5509,49 g X
X = 357,76 mL
100 mL 20g
357,76 mL X
X = 71,552 g
71,552 g – 162 g = 73,172 g de ácido cítrico


Tabla 4. Formulación del bocadillo
INGREDIENTE PESO (g) SÓLIDOS (g)
Pulpa 5509,49 385,66
Pectina 26,44 26,44
Azúcar 5851,08 5851,08
Ácido 73,172 73,172
Jarabe invertido 812,65 650,12
Ácido 1,62 1,62
Base 1,62 1,62
TOTAL 12276,072 6989,712

 Cálculo deAgua a evaporar

12276,072 6989,712
100 X
X= 56.93
75 - 56.93= 18,06 %

5509,49 g – (385,66 + 38,56) g = 5162,39 g
5162,39 g x 18,06 %= 932,32 g de agua a evaporar

TOTAL DE BOCADILLO
12276,072 - 932,32 = 11343,75 g

Tabla 5. Caracterización del bocadillo
CARACTERÍSTICAS VALOR
Brix 73
pH 3,41
Acidez 3,39

 MERMELADA

Tabla 6. Caracterización de la materia prima paraelaboración de mermelada
CARACTERÍSTICAS VALOR
Brix 7
pH 2,97
Pectina 0,5 %
Acidez (ac. cítrico) 2.07%

Tabla ´7. Peso de la materia prima para la elaboración de mermelada
PESO FRUTA
Peso inicial 3 kg
Peso neto 2.455 kg
Pérdidas 0.545 kg



Tabla 8. Condiciones para la elaboración de mermelada
VARIABLE VALOR
Relación 50:50
°Brix finales 65
Pectina 100 SAG


1. Sólidos queaporta la fruta

2.455 kg x 7% = 0.1718 Kg

2. Pectina que aporta la fruta

2.455 kg x 0,40% = 0.012 Kg

3. Acidez aportada por la fruta

100 kg 2.07
2.455 kg X
X = 0.05 kg de acidez aportados por la fruta

4. Total producto
2.455 Kg 50%
X 100%
X = 4.91 kg total de producto



5. Azúcar que se debe adicionar
100 Kg 65
4.91 Kg X
X = 3.1915 kgedulcolorante
3.1915 kg – 0.1718 kg = 3.097 Kg edulcolorante agregar

6. Pectina que se debe agregar
1Kg 100 Kg azúcar
X 3.195 Kg azúcar
X = 0.032 Kg
0.032g – 0.02Kg = 0.02 Kg Pectina para agregar

7. Ajuste de pH
0.0052 Kg 0.1mL citrato
2.455 Kg X
X = 47.21 mL
100mL 20g
47.21 mL X
X = 0.0094 Kg de citrato

Tabla 9. Formulación de la mermelada
INGREDIENTE PESO(kg) SÓLIDOS (kg)
Pulpa 2.455 0.1718
Azúcar 3.097 3.097
Citrato 0.0094 0.0094
Pectina 0.02 0.02
Pectina fruta - 0.012
TOTAL 5.5814 3.3102

 Cálculo de Agua a evaporar

5.5814 3.3102
100 X
X= 59,30
65 - 59.30= 5,7 %

2,455 kg – (0.1718+0.012) kg = 2,2712 kg
2,2712 kg x 5,7 %= 0,129 kg de agua a evaporar

TOTAL DE MERMELADA
5.5814 kg – 0,129 kg = 5,4524 kg
Tabla 10....