Informe sobre la produccion de mermelada de fresa

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  • Publicado : 23 de septiembre de 2010
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INFORME SOBRE PRODUCCION DE MERMELADA
1. DEFINICIÓN
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, que se ha obtenido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hechamasivamente.
Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

2. MATERIA PRIMA

Fresa: Lo primero a considerar es la fresa, que será tan fresca como sea posible. La fruta demasiado madura no resulta apropiada

Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de lamermelada al combinarse con la pectina.
Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar. La azúcar utilizada en esta producción de mermelada fue azúcar rubia.

Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia naturalgelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.

3. EQUIPOS Y MATERIALES

• Ollas
• Jarras
• Cucharas de medida
• Paletas
• Mesa de trabajo
•Frascos de plástico
• Cocina
• Balanza
• pH-metro

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA

El proceso de elaboración de mermelada empezó a las 10:15 en la planta piloto de la USS.

1. Pesado
En este proceso se determino rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes. La fresa que fue seleccionada anteriormente pesó 3 Kg.

2. Lavado
Al lavar la fruta se eliminacualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.

3. Selección
Primero se elimino las frutas en estado de podredumbre.

4. Pesado
En este proceso se volvió a pesar las fresas, esta vez sin las hojitas verdes que se encuentran en la parte superiorde la fresa, el peso de la fresa fue de 2.8 Kg

5. Obtención de pulpa
En este proceso le quitamos las hojas y los tallos de las fresas manualmente utilizando para esto pequeñas cucharas.

6. Precocción y Cocción de la fruta
La precocción de la fruta empezó a las 10:30 am. La fruta se coció suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romperlas membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. La fruta se calentó hasta que hirvió. Después se mantuvo la ebullición a fuego lento hasta que el producto quedó reducido a pulpa. Las fresas hirvieron a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

a) Adición del azúcar
En la elaboración del producto en el laboratorio se aplico un regla de tres simplespara saber cuanto de azúcar se le debía añadir al producto. Por cada kg de pulpa de fresa se le agregara 880 gr de azúcar.

1kg 0.880kg
2.8kg x kg

x= 0.880 ×2.8 1 x= 2.460 kg

El resultado fue el total de azúcar que se va a utilizar en la elaboración de la mermelada. Una vez que elproducto está en proceso de cocción y se notó que este bien espeso, se procede a añadir un tercio del azúcar en forma directa.
Luego se mueve la mezcla nuevamente por 15 minutos y se agrega la segunda parte del azúcar.

b) Cálculo de ácido cítrico
La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro (Refractómetro).
La mermelada debe estar en un calculo del pH de...
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