Informe De Practicas Ind. Alimentarias

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENO ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES
EN LA PANIFICADORA

TRUJILLO – PERU
2009

AGRADECIMIENTO
Es mi deseo expresar mi agradecimiento al Ing. José Villanueva Chávez, Jefe de Producción, por permitirme realizar mis prácticas pre – profesionales en laempresa Panificadora Dorita, por su apoyo y conocimientos brindados durante ese tiempo; así también agradecer a todas las personas que de uno u otro modo en los diferentes momentos me brindaron su apoyo y consejo guiándome, permitiéndome aprender y compartiendo sus experiencias.

ÍNDICE GENERAL

I. INTRODUCCION 01
1.1 OBJETIVOS 02
II. REVISION BIBLIOGRAFICA 03
2.1.PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS EN LA PANADERIA 03
2.1.1 Harina 03
2.1.2 Agua 07
2.1.3 Levadura 09
2.1.4 Materias grasas 11
2.1.5 Sal 13
2.1.6 Azúcar 14
2.1.7 Leche 15
2.1.8 Mejoradores de masa 16
2.1.9 Aditivos y empaques 16
2.2. CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS QUÍMICOS DE PANADERÍA 17
2.2.1 Cadena de frío 17
2.2.2Rotación de las materias primas 17
2.2.3 Depósito de materias primas no perecederas 18
2.2.4 Almacenamiento en cámaras 18
2.2.5 Higiene y orden 18
2.3 FORMAS DE CONTAMINACIÓN 19
2.3.1 Tipos de contaminación 19
2.3.2 Falta de mantenimiento de equipos y utensilios 19
2.4 VALOR NUTRICIONAL DEL PAN 20
III. MATERIALES Y MÉTODOS 22
3.1 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA 22
3.1.1.Nombre 22
3.1.2 Reseña histórica 22
3.1.3 Tipo de Institución o Empresa 22
3.1.4 Localización Geográfica y Política 23
3.1.5 Organización 23
3.1.6 Personal 24
3.1.7 Descripción del Área de Aseguramiento de la Calidad 26
3.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 27
3.2.1 Diagrama de flujo del proceso de panificación 27
3.2.2 Descripción de los procesos de elaboración realizados enpanadería 28
3.2.2.1 La recepción de materia prima e insumos 28
3.2.2.2. Pesado de Materiales 28
3.2.2.3 Amasado 28
3.2.2.4 División y pesado 29
3.2.2.5 Boleado 29
3.2.2.6 El reposo intermedio 30
3.2.2.7 El formado 30
3.2.2.8 La fermentación 30
3.2.2.9 Cocción 31
3.2.2.10 Enfriado 31
3.3 MATERIALES Y EQUIPOS 31
3.3.1 Materiales 31
3.3.2. Equipos 32
IV.RESULTADOS Y COMENTARIOS 33
V. CONCLUSIONES 34
VI RECOMENDACIONES 35
VII. BIBLIOGRAFIA 36
ANEXOS 37

 





















ÍNDICE DE CUADROS

CUADRO 1.CARACTERÍSTICAS DE LAS HARINAS 04
CUADRO 2.CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA HARINA PARA PANIFICACIÓN 05
CUADRO 3.REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA HARINA PARA PANIFICACION 05CUADRO 4.PARÁMETROS QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL AGUA 08
CUADRO 5. COMPOSICIÓN DE LA LEVADURA FRESCA 09
CUADRO 6. CARACTERÍSTICAS DE LA LEVADURA SECA 10
CUADRO 7. CARACTERÍSTICAS DE LA GRASA 12
CUADRO 8. VALOR NUTRITIVO DEL PAN (cada 100 gramos) 21
CUADRO 9. TEMPERATURAS DE COCCION PARA PRODUCTOS DE PANIFICACION…31

 ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA 1. PLANO DE LA PLANTA DE LA EMPRESA PANIFICADORA DORITA 23
FIGURA 2. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA PANIFICADORA DORITA S.R.L. 24
FIGURA 3. FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE PANIFICACIÓN 27
 

































ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. PRÁCTICASINADECUADAS QUE DEBEN EVITARSE 38
ANEXO 2. CONDUCTAS HIGIÉNICAS DEL PERSONAL 38
ANEXO 3. FORMATOS DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 40
A. REGISTRO DE CALIBRACIÓN 40
B. REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 41
C. REGISTRO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA 42
D. REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTOS TERMINADOS 43
E. REGISTRO DE ACCIONES CORRECTORAS 44

I. INTRODUCCION...