Informe De Proteina

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA BRUTA
EN UNA MUESTRA DE ALIMENTO.
Autores: Sánchez Rubén. & Guerrero Sergio.
RESUMEN.
El objetivo general de este análisis fue determinar el contenido de proteína en una muestra (leche descremada larga vida UHT), la leche cada día toma mayor importancia por sus medidas de control cuando están destinadas al consumo directo o en la determinación del rendimientocomo para la preparación de productos derivados como el yogurt, queso y leche en polvo. El método más usado para el análisis de proteínas es el (método Kjeldahl) mediante la determinación del nitrógeno orgánico, en esta técnica se digirió las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores, el nitrógeno orgánico total seconvirtió mediante esta digestión en sulfato de amonio, la mezcla digerida se neutralizo con una base y se destiló posteriormente, el destilado se recoge en una solución de ácido bórico, los aniones del borato así formado se titula con HCl estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra. El resultado obtenido fue de 3.7 % de proteína en la leche descremada, según COVENIN estableceque en la leche esterilizada y descremada tenga un minino de proteína del 3,0 %, lo que indico que la muestra analizada se encuentro por encima de este promedio. Gracias a este análisis realizado se tuvo conocimiento de este método para determinar proteína como los el de (Kjeldahl).
Palabras claves: método Kjeldahl, proteína, determinar, leche, nitrógeno.
INTRODUCCION.
Uno de los principalescompuestos en el organismo son las proteínas ya que poseen un alto peso molecular formado por aminoácidos los cuales aportan favorablemente en el desarrollo de muchas de nuestras funciones, siendo relacionada la calidad de un alimento con el nivel proteico que contenga, además son utilizadas para procesos industriales como gelificación y extrusión, entre otros. Las proteínas en los alimentos seencuentran en combinación física y química con los carbohidratos y lípidos por lo que se has llevado a cabo varios métodos para su determinación. En la práctica se aplica el método de Kjeldalh que consiste en todo el N orgánico presente en una muestra es convertido en N amoniacal mediante una digestión con acido sulfúrico, luego es liberado durante una destilación mediante la adición de unálcali., por ultimo en amoniaco destilado se determina por medio de un análisis volumétrico.
El contenido de proteínas totales en la leche varía entre un 2.5 y 4.5% siendo su valor promedio entre aproximado de 3.5% integrado, principalmente por la caseína (2.5% y el resto por las llamadas séricas así como numerosas enzimas (Vizcarrondo A Consuelo, Martin Eduardo. Leches y derivados lácteos. 1o edición.Caracas – Venezuela 1999).
El contenido proteínico de los alimentos esta determinado, a su vez, por el contenido de aminoácidos y la leche contiene proteínas de alta calidad. Como no es fácil la obtención de determinadas proteínas en otros alimentos es indispensable que tanto los adultos como los niños, reciban una generosa cantidad de la leche en su dieta. (Diggins, Bundy. Vacas, leches y susderivados. 3º edición. Santiago de Chile 1961).
METODOLOGÍA
Actividad 1 (Determinación de Proteína) según “COVENIN 370:1997”
1-Se toma una muestra ya digestada en un matraz de Kjeldahl, y se le adiciono 35 ml de hidróxido de sodio al 5%, junto con 3 granallas de zinc y 100 ml de agua destilada.
2- Se coloca en un aparato de destilación por varios minutos.
3- Se utiliza una fiola de 250 ml pararecoger la muestra destilada, a dicha fiola se le agregan 25 ml de solución de ácido bórico al 4% y 3 gotas de azul de metileno y rojo de metilo, tornándose un color morado.
4- Después del proceso de destilación, el cual la muestra libera 75 ml de amoniaco en la fiola se torna de un color verde claro.
5- Posteriormente se titula con ácido clorhídrico al 0.1N hasta que se obtuvo un cambio de...