Informe Del Proceso De Elaboración De Quesos
Páginas: 17 (4077 palabras)
Publicado: 26 de septiembre de 2011
TECNOLOGIAS ESPECÍFICAS PARA LA PRODUCCION DE ALIMENTOS
INFORME DEL PROCESO DE ELABORACION DE QUESOS
• ALUMNO: BORSINI, ARIEL ALEJANDRO
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS QUIMICAS Y NATURALES
Producción de Quesos
Descripción del Proceso Productivo
El queso se divide en tres variedades importantes: de pasta dura, de pasta semidura y de pasta blanda.
Aunque en laelaboración de los distintos quesos puede haber etapas muy diferentes, hay fases en el proceso que son las mismas para todas las variedades:
• Coagulación de la leche: por acción de enzimas, ácidos, o ambos. Se forma un gel como consecuencia de la agregación de partículas de caseína (fosfoproteína presente en la leche y derivados) que constituyen una red en la que quedan atrapados los glóbulosgrasos, este se denomina cuajada.
• Separación de Lactosuero: por la sinéresis del gel, por medio de un corte manual de la cuajada. Cuanto más seca es la cuajada, más firme y más duradero será el queso.
• Producción de acido: consecuencia de la conversión de la lactosa en acido láctico por acción de las bacterias lácticas. El pH de la cuajada y del queso influye sobre importantesparámetros como la sinéresis, consistencia y maduración.
• Salado: el queso suele obtener entre 1 y el 4 % de sal añadida, excepto algunos tipos de quesos frescos. La sal influye en el proceso de conservación, en el flavor y en la consistencia del queso.
• Fusión de los granos de la cuajada para formar una masa compacta: esto se realiza para facilitar la manipulación.
• Maduración: losprocesos microbianos, bioquímicos, químicos y físicos que tienen lugar durante la maduración, producen importantes cambios en la composición y estructura del queso y, en consecuencia, en su flavor y textura.
Las últimas dos etapas son típicas de los quesos madurados, y cuando no se realizan, el producto final es un queso fresco.
Actualmente se llevan a cabo operaciones adicionales, cuyoobjetivo es reducir la variabilidad en el curso de la fabricación para obtener un producto de características uniformes, estas etapas son:
• Pasterización de la leche de quesería: aquí se destruyen los microorganismos patógenos, así como microorganismos y enzimas que puedan interferir en la maduración.
• Adición de cultivos microbianos a la leche: son iniciadores compuestos porbacterias lácticas. Cuando la leche es pasterizada es indispensable la adición de estos microorganismos. Para la obtención de algunas variedades también se agregan otros tipos de microorganismos.
El proceso de elaboración de queso presenta el siguiente diagrama de flujo, teniendo en cuenta los aspectos generales de elaboración:
Recepción de la leche cruda
El productor se encargara deltransporte de la materia prima hasta la planta elaboradora de quesos, se recibe la leche en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos, cuando la leche llega a la planta se toman muestras para realizar controles de calidad de la materia prima, así como también se realizan muestreos para la aceptación de lotes.
La composición química de la leche tiene una gran influencia, tanto sobre elrendimiento del proceso de fabricación, como sobre la composición final del queso. La leche presenta grandes variaciones en su composición, especialmente cuando procede de un reducido número de vacas. Los principales aspectos de la composición de la leche son los siguientes:
• Los contenidos de caseína y materia grasa determinan el rendimiento quesero.
• La relación entre la grasa y lacaseína determina el contenido graso en el extracto seco del queso, esto modifica la sinéresis, por lo tanto el contenido final de agua en el queso.
• La cantidad de lactosa, determina la producción potencial de acido láctico.
• El pH del queso también depende de la capacidad tamponante del extracto seco. La variable más importante es la proporción entre el fosfato cálcico coloidal...
INFORME DEL PROCESO DE ELABORACION DE QUESOS
• ALUMNO: BORSINI, ARIEL ALEJANDRO
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS QUIMICAS Y NATURALES
Producción de Quesos
Descripción del Proceso Productivo
El queso se divide en tres variedades importantes: de pasta dura, de pasta semidura y de pasta blanda.
Aunque en laelaboración de los distintos quesos puede haber etapas muy diferentes, hay fases en el proceso que son las mismas para todas las variedades:
• Coagulación de la leche: por acción de enzimas, ácidos, o ambos. Se forma un gel como consecuencia de la agregación de partículas de caseína (fosfoproteína presente en la leche y derivados) que constituyen una red en la que quedan atrapados los glóbulosgrasos, este se denomina cuajada.
• Separación de Lactosuero: por la sinéresis del gel, por medio de un corte manual de la cuajada. Cuanto más seca es la cuajada, más firme y más duradero será el queso.
• Producción de acido: consecuencia de la conversión de la lactosa en acido láctico por acción de las bacterias lácticas. El pH de la cuajada y del queso influye sobre importantesparámetros como la sinéresis, consistencia y maduración.
• Salado: el queso suele obtener entre 1 y el 4 % de sal añadida, excepto algunos tipos de quesos frescos. La sal influye en el proceso de conservación, en el flavor y en la consistencia del queso.
• Fusión de los granos de la cuajada para formar una masa compacta: esto se realiza para facilitar la manipulación.
• Maduración: losprocesos microbianos, bioquímicos, químicos y físicos que tienen lugar durante la maduración, producen importantes cambios en la composición y estructura del queso y, en consecuencia, en su flavor y textura.
Las últimas dos etapas son típicas de los quesos madurados, y cuando no se realizan, el producto final es un queso fresco.
Actualmente se llevan a cabo operaciones adicionales, cuyoobjetivo es reducir la variabilidad en el curso de la fabricación para obtener un producto de características uniformes, estas etapas son:
• Pasterización de la leche de quesería: aquí se destruyen los microorganismos patógenos, así como microorganismos y enzimas que puedan interferir en la maduración.
• Adición de cultivos microbianos a la leche: son iniciadores compuestos porbacterias lácticas. Cuando la leche es pasterizada es indispensable la adición de estos microorganismos. Para la obtención de algunas variedades también se agregan otros tipos de microorganismos.
El proceso de elaboración de queso presenta el siguiente diagrama de flujo, teniendo en cuenta los aspectos generales de elaboración:
Recepción de la leche cruda
El productor se encargara deltransporte de la materia prima hasta la planta elaboradora de quesos, se recibe la leche en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos, cuando la leche llega a la planta se toman muestras para realizar controles de calidad de la materia prima, así como también se realizan muestreos para la aceptación de lotes.
La composición química de la leche tiene una gran influencia, tanto sobre elrendimiento del proceso de fabricación, como sobre la composición final del queso. La leche presenta grandes variaciones en su composición, especialmente cuando procede de un reducido número de vacas. Los principales aspectos de la composición de la leche son los siguientes:
• Los contenidos de caseína y materia grasa determinan el rendimiento quesero.
• La relación entre la grasa y lacaseína determina el contenido graso en el extracto seco del queso, esto modifica la sinéresis, por lo tanto el contenido final de agua en el queso.
• La cantidad de lactosa, determina la producción potencial de acido láctico.
• El pH del queso también depende de la capacidad tamponante del extracto seco. La variable más importante es la proporción entre el fosfato cálcico coloidal...
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