Proceso de elaboracion de queso

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DATOS UTILES PARA LA MICROEMPRESA RURAL FICHAS TECNICAS

Vicente Guzmán, Dpto. de Agroindustria y Tecnología de Alimentos, Universidad de Chile
La transformación de la leche en queso maduradopuede dividirse en etapas que, sin embargo, no ocurren necesariamente en un mismo orden para los distintos tipos de queso. Son precisamente las numerosas variaciones que se pueden introducir, las quedeterminan que existan algunos cientos de variedades diferentes de quesos del mundo.

Elaboración de Queso

Las etapas son las siguientes:
A. B. C. D. E. Selección y preparación de la lecheCoagulación Contracción de la cuajada Moldaje y Presión Salazón F. Maduración

A. Selección y preparación de la leche La leche debe provenir de animales sanos. Además, para evitar fermentaciones indeseables,debe ser de buena calidad bacteriológica. Las pruebas de laboratorio más usadas al respecto, son las de la reductasa (azul de metilo y resazurina) y la determinación de la acidez titulable, o del pH.Son todas pruebas muy sencillas, que no demandan mucho material de laboratorio, no son caras y son bastantes rápidas de realizar. Es necesario, también que la leche no provenga de vacas que hayan sidotratadas con antibióticos, puesto que una cantidad residual de estos puede prevenir el desarrollo de bacterias útiles. Antes de ser llevada a la tina quesera, la leche puede ser sometida a diversostratamientos. Por ejemplo, para lograr el contenido de grasa deseado en el producto final, se puede incorporar crema o, a la inversa, realizar un descremado parcial. También es posible agregar lechedescremada en polvo o reconstituida. En algunos tipos de queso, pude ser necesario proceder a una clarificación, a fin de eliminar materias extrañas que hayan ganado entradas accidental a la leche. Pausterización En cuanto a pasteurizar la leche materia prima como otra operación previa a la de los alimentos no lo exige para el caso de quesos madurados, pero sí en la fabricación de quesillo....
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