Informe Extraccion De Pectina

centerbottom10500090000centercenter0105000centercenter0105000centertop10500090000Universidad Nacional de Cajamarca
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“norte de la universidad peruana”
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Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías

ASIGNATURA : Tecnología de alimentos I
TEMA : Informe extracción de Pectina.
DOCENTE: SALHUANA GRANADOS, José
ALUMNO : VALQUI FLORES, Edinson Efraín


CICLO : Sesto
Cajamarca, septiembre 2011
FUNDAMENTO TEORICO
EXTRACCIÓN DE PECTINA
Introducción:
Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxiloesterificado por metanol (metoxilado).
Ácido galacturónico libre y metoxilado
Las unidades de ácido galacturónico están unidas entre sí por enlaces α1- 4. Estructura formada por tres unidades de ácido galacturónico, una de ellas metoxilada, en una cadena de pectina.
Enlaces α 1 – 4.
Grupo metoxilo.
Grupos carboxilos libres.
En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónicoestán esterificados por metanol. Este metanol puede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o enzimática, dejando el grupo ácido libre. En función del porcentaje de restos de ácido galacturónico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es inferior.

Pectina de alto metoxilo
Pectinade bajo metoxilo
En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa, arabinosa y xilosa. La proporción es de alrededor de una ramnosa por cada 40 galacturónicos, pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas"de las pectinas están formadas por una cadena de ramnogalacturonano, con unidades alternas de ácido galacturónico y ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna ramificación de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa. En losvegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada "protopectina", que se solubiliza durante la maduración de las frutas y en la extracción con ácido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol.
Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se hinchanmuy rápidamente con el agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se añade agua sobre el sólido, forman agregados difíciles de disolver. La solución es separar las partículas cuando se mezcla el polisacárido con el agua, con sistemas mecánicos o mezclándolo previamente con otro material no acuoso. Son relativamente inestables desde el punto de vista químico, especialmente atemperaturas elevadas. Su máxima estabilidad está en torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminación. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formación de geles.

OBJETIVOS:
Aprender a controlar los parámetros más importantes durante el proceso de extracción de pectina en frutas.
Conocer las operacionesnecesarias para la extracción de pectina a partir del membrillo.

ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO
Metodología:
Recepción:
Recibimos 1.00kg de fruta (Membrillo).

Pesado:
Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada...