Informe hidratacion

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INDICE

|Capítulo | |Página |
|1 |INTRODUCCIÓN |3 |
|2 |ANTECEDENTES TEORICOS|4 |
|2.1 |Importancia de los alimentos deshidratados |4 |
|2.1.1 |Antecedentes de la hidratación de los alimentos |4 |
|3 |ANTECEDENTES PRACTICOS|5 |
|3.1 |Cambios microestructurales durante la rehidratación |6 |
|4 |CONCLUSIONES |10 |
|5 |VOCABULARIO| |
|6 |BIBLIOGRAFÍA |11 |

1 INTRODUCCION

Los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo en épocas de escasez de alimentos, sin embargo actualmente están siendo muy utilizados para formar otros tipos de alimentos, ya sea comoingredientes de alimentos funcionales, bocadillos, productos lácteos, desayunos integrales, barras de cereales o como parte de alimentos con componentes prebióticos o probióticos. No obstante, gran parte de los alimentos deshidratados se deben rehidratar en soluciones determinadas como agua, azucaradas, salinas, entre otras, antes de ser consumidos.

El objetivo de este trabajo revisar el tema dela rehidratación de alimentos deshidratados y se analizar con ejemplos concretos la importancia de estudiar en profundidad los fenómenos de transferencia de materia, los cambios en las propiedades nutricionales y sensoriales ocurridos durante la rehidratación de alimentos deshidratados, como asimismo los factores que influyen en este proceso.

2 ANTECEDENTES TEORICOS

2.1 Importancia de losalimentos deshidratados

El agua es el principal componente de los alimentos, los ayuda a mantener su frescura, sabor, textura y color. Además de conocer el contenido de agua del alimento, es importante conocer si ésta está disponible para ciertas reacciones bioquímicas, enzimáticas, microbianas, o bien interactuando con otros solutos presentes en el alimento, como son, proteínas, carbohidratos,lípidos y vitaminas.
La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas más ampliamente utilizadas para la conservación de los alimentos. Ya en la era paleolítica, hace unos 400.000 años, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez dealimentos.
Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua mediante la disminución del contenido de humedad, evitando así el deterioro y contaminación microbiológica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas,liofilización, atomización, deshidratación osmótica, entre otros. No obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es imprescindible estudiar en detalle los fenómenos de transferencia de materia y energía involucrados en el proceso, como los cambios producidos a nivel estructural (porosidad, firmeza, encogimiento, densidad) y las reacciones bioquímicas que se llevan acabo en...
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