Informe Huevo Pasteurizado

Informe caso práctico (huevo pasteurizado)

1. ¿A qué se debe el cambio de color?
El cambio de color que se produce en el huevo líquido al pasteurizarlo se produce porla gran cantidad de calor al que es sujeto, generando de este modo una reacción
química formando sulfito de hierro en condiciones de pH alto.
2. ¿Cómo se podría evitarel cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar
en el huevo pasteurizado?
Para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se deben adicionar lossiguientes aditivos:
Nisina (E234): este se utiliza como conservante, puede reducir las temperaturas del
tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos, de tal forma quepermite un
ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional, la
apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar demanera
significante la vida útil del producto en una estantería.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?
Como la pasteurización dehuevo destruye las bacterias patógenas y reduce la
cantidad de deteriorarlo sin embargo este puede contaminarse y deteriorar si no son
debidamente manejados teniendo encuenta luego de su procesamiento; la
refrigeración, la mezcla para ser homogeneizado, las condiciones de su uso como los
utensilios, manos y superficies de trabajolimpias.

Se debe tener en cuenta lo siguiente:
- La temperatura durante el proceso de pasteurización
- El uso de aditivos que garanticen la calidad del huevo liquido
- Elhuevo líquido debe ser almacenado bien congelado, o bien a una temperatura no
superior a 4ºC.
- Este período de almacenamiento no podrá ser superior a 48 horas