Informe Leche Microbiología

ESCUELA POLITÉCNICA DEL EJÉRCITO
CARRERA DE INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA
MICROBIOLOGÍA II


1 Tema: Análisis microbiológico de leche
2 Objetivos
1 Objetivo general
Realizar el análisis microbiológico de muestras de leche de diferentes pocedencias
2 Objetivos específicos
1 Obtener muestras de leche cruda y procesada
2 Realizar diluciones de lasmuestras de leche
3 Inocular en placas petrifilm y cajas petri con medios de cultivo las diluciones de las muestras
4 Incubar las placas inoculadas
5 Realizar el recuento de bioindicadores de calidad en los medios inoculados
3 Hipótesis
1 Las muestras obtenidas de leche cruda presentan contaminación con coliformes
2 Las muestras de leche cruda obtenidasde vacas enfermas presentan contaminación con E. Coli
3 En la última dilución realizada de leche cruda se obtiene un recuento menor a uno en los bioindicadores de calidad usados
4 Las muestras de leche UHT, ultrapasteurizada y tetrapack presentan recuento menor a uno en los bioindicadores de calidad usados
4 Introducción
Los alimentos presentan un valor nutricional tanto paralos consumidores como para agentes microbianos, proporcionando el medio ideal para su crecimiento y desarrollo, es por ello que la leche permite el crecimiento de muchos microorganismos, los cuales pueden ser patógenos o no y además pueden alterar la composición y las características organolépticas de la misma, en este alimento se encuentran bacterias como: bacterias lácticas (Lactococcus,Lactobacilllus, etc), micrococcos, estafilococos (Staphilococus aureus), bacterias esporuladas (Bacillus, Clostridium), enterobacterias (Shigella, Klebsiela,etc), Pseudomonas (Arias L. et.al, 2008)
La leche cruda es el vehículo perfecto para transmitir bacterias causantes de enfermedades como: brucelosis, leptospirosis, listeriosis,
salmonelosis, tuberculosis, entre otras (Calderón A. et. al, 2006),las cuales pudieron haberse añadido a la leche como contaminantes en procesos de manipulación no higiénicos (externos) o por vía mamaria (internos). Por vía mamaria la contaminación puede ocurrir por bacterias que se adhieren a la piel del pezón de la ubre o por bacterias que se movilizan por la sangre y pueden llegar a infectar la ubre; por otro lado los factores externos que pueden contaminar ala leche son utensilios no higiénicos, en los tanques de almacenamiento, en el transporte, al no respetar los protocolos de la cadena de frío, o incluso el mismo personal que manipula la leche. (OEA/GTZ, 2003)
Debido a todos los problemas que acarrea la leche cruda, y al ser no es apta para el consumo humano en este estado, se somete a la leche cruda a procesos que permitan eliminar los agentespatógenos. La pasteurización es el proceso más usado para este fin, este proceso consiste en elevar a altas temperaturas durante un determinado tiempo a la leche. Existen varios tipos de pasteurización que refieren al tiempo y a la temperatura a la cual es sometido el alimento, existiendo así pasteurización LTH, HTST, y las más eficaz que es UHT en donde la temperatura se eleva a 141ºC durante 2segundos. Complementando a este tratamiento dado a la leche cruda, es importante manejar protocolos que permitan un correcto envasado y transporte, los mismos que permitan conservar en buen estado y prolongar el periodo de validez del producto. (Prescott, et. al, 2009)
De acuerdo a los requerimientos exigidos por el consumidor, en cuanto a leche se refiere, es necesario que esta cuente con lascaracterísticas físico químicas y microbiológicas adecuadas. En cuanto a características físico químicas se toma en cuenta la cantidad de proteínas, grasa, lactosa,
minerales, vitaminas, sólidos totales entre otros. Mientras que la calidad microbiológica
refiere a la presencia de microorganismos patógenos, concentración de las bacterias
de la leche. (Calderón, et.al, 2006)
Para realizar los...