Microbiologia De La Leche

MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

クリスティナ アビラ ペレス

La leche, sin lugar a dudas es considerada como el
alimento más completo que existe en la naturaleza; su
importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que
sus componentes se encuentran en la forma y en las
proporciones adecuadas.
Por lo general, las superficies que están en contacto
con la leche (ordeñadora, equipo de refrescado yenfriado, cisterna de transporte) constituyen la
principal fuente de contaminación bacteriana. La
correcta limpieza -sanitización- de estos elementos es
vital para la obtención de una leche de calidad
higiénica

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QUE ES LA LECHE

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco,
producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos

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La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es
una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, como un
sistema coloidal de tres fases:

Solución: los minerales así como los hidratos de
carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran
con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como
emulsión.

クリスティナ アビラ ペレスEl pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).
Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido
láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

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Lactosa

Lipidos o Grasas

O
CH2O

C
O

CH

O

C

Caseina
CH2O

C
O

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Bacterias lácticas
MicrococcosEstafilococcos
Bacterias esporuladas
Enterobacterias
Bacterias psicotroficas
Hongos y levaduras
Virus
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Micrococos
Estreptococos
Interior de la ubre. Aportan 102-103 u.f.c.
Corynebacterium bovis
Bacterias lácticas
Exterior de la ubre. Aporta 105 u.f.c. Ambiente general
de la vaca
Suelo: Salmonella sp.
Bacillus sp.
Ensilado contaminado:Clostridios
C. butyricum
C.tyrobutyricum
Patógenos humanos como E. Coli, Campylobacter, ...

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Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus
Muy importantes por su actividad bioquímica y
número.
Soportan pH de 4
Mesofilas y termofilas
Homofermentadoras (90% ácido láctico)
Heterofermentadoras (otros ác. Y gases)
Importantes en la IndustriaLáctea:
Proporcionan textura
Producen acidez (yogurt, quesos)
Aportan sabor y aroma (mantequilla)
Bacteriocinas (prolongan vida útil)
Efecto probiotico (tumoral, gastrointestinal,
colesterol)

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• Micrococos (flora innocua)
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Aerobias
NO son patógenos
Encuentran después del
ordeño
– Ácido-proteolítica
– Actividad proteolítica Alcalinzan la
– leche
–Actualmente se les conoce
como acidoresistentes

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– Estafilococos
– Anaerobios facultativos
– Fermenta la glucosa
– Especies
» Staphylococcus pyogenes
» Staphylococcus aureus
» Staphylococcus albus

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Bacillus (aerobeos)
Actividad variada
Acidificación
Coagulación
Proteolisis
Clostridium (anaerobos-producción
de gas)

– Sonperjudiciales:
– Toxinas por ejemplo Clostridium
perfringens

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Las especies mas comunes son las
fermentadoras de lactosa.
Se encuentran en el intestino de
mamíferos: contaminación de origen
fecal.
Pueden ser patógenos o no.
Importancia sanitaria: enfermedades
infecciosas. Ej. Salmonella sp.
Importancia tecnológica: fermentadores
de azúcares,con producción de gas,
ácidos, sustancias viscosas y sabor
desagradable.
Se eliminan con tratamientos térmicos.
Ej. E. coli, Klebsiella sp., Citrobacter sp.

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• - algunas no son patógenas
• - Son termolábiles
• - Producen proteasas y
lipasas termoresistentes
• Pseudomonas:
almacenamiento de
productos lácteo

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• - No suelen presentar...