informe lipidos
Páginas: 10 (2335 palabras)
Publicado: 27 de octubre de 2013
I. Introducción
El análisis químico de los alimentos puede obedecer a los siguientes requerimientos, entre otros:
- Evaluar la composición química del producto.
- Realizar ensayos que permitan calificar al producto, es decir, señalar si se encuentra apto o no apto para el consumo.
- Determinar la identidad, pureza, autenticidad y ausencia de fraude en un producto alimentario.
-Determinar la presencia de agentes contaminantes químicos o biológicos en un alimento, y que representen un riesgo a la salud del consumidor.
- Evaluar la calidad nutricional de un alimento o dieta.
- Buscar las condiciones óptimas en el manejo de los alimentos para mantener su calidad.
- Estudiar los procesos que conducen a la alteración y pérdida de alimentos y el modo de prevenirlos.
-Desarrollar alimentos nuevos que satisfagan necesidades específicas de la población.
Ensayar y evaluar aditivos alimentarios.
III. Bibliografía General
1. Schmidt-Hebbel, H. Avances en Ciencias y Tecnología de los Alimentos. Alfabeta Impresores, Santiago, 1981.
2. A.O.A.C., Methods of Analysis of A.O.A.C., 16th Ed..
3. Instituto de Salud Pública de Chile. Procedimientos y Técnicas deLaboratorio. Volumen III. Bacteriología Especial y Bromatología. H. Lobos y J. García eds., Ed. Universitaria, Santiago, 1983.
2. Schmidt- Hebbel, H. Carne y Productos Cárnicos, su Tecnología y Análisis. Fundación Chile, 1984.
3. Egan, H.; Kirk, R. Y Sawyer, R. Análisis de Alimentos de Pearson. Compañía Editorial Continental S.A., 1987.
4. Amerine, M.A.; Pangborn, R.M. y Rossler, E.B.Principles of Sensory Evaluation in Foods. Academic Press, New York, 1965.
5. Wittig de Penna, E. Evaluación Sensorial. Una metodología actual para tecnología de alimentos. Talleres Gráficos USACH, 1981.
Revistas recomendadas:
1. Journal of the A.O.A.C. (J.A.O.A.C.).
2. Journal of Agriculture and Food Chemistry (J. Agric. Food Chem.).
3. Food Technology (Food Technol.).
4. ArchivosLatinoamericanos de Nutrición (Arch. Latinoam. Nutr.).
5. Alimentos.
6. Revista Chilena de Nutrición (Rev. Chil. Nutr.).
7. Food and Nutrition Bulletin (Food Nutr. Bull.).
Todos los alumnos deben consultar el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile.
IV. Normas de Trabajo
Los alumnos deben presentarse al trabajo práctico con un delantal adecuado, guantes y pelo tomado (cuandocorresponda) a la hora de comienzo previamente indicada.
Todo el material debe ser lavado de inmediato luego de su empleo y dejado en los lugares destinados para ello.
Los alumnos deben respetar las normas de seguridad y protección personal.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos los define en el Título X, en diversos artículos. Las especificaciones para cada alimentograso se encuentran en el mismo título, Párrafos I, II, III, IV y V de dicho Reglamento.
Las mantequillas se encuentran definidas y especificadas en el Título VIII, Párrafo VI.
No se consideran aptos para el consumo humano los alimentos grasos que estén rancios (alterados), que contengan materias extrañas, no autorizadas, restos de tejidos animal o vegetal y otras impurezas.
Toma demuestra:
a) Para muestras líquidas sin sedimentos: usar sifón o extraer directamente con pipeta.
b) Para líquidos turbios con o sin sedimentos: agitar el producto antes de sacar la muestra.
c) Lípidos en forma sólida o semisólida: tomar de diferentes partes con un cuchillo, reunir las porciones y fundirlas a baño maría.
Conservación de la Muestra: Al abrigo del aire y de la luz; a bajatemperatura.
Los análisis físico químicos de los alimentos grasos se pueden subdividir de acuerdo a su finalidad en:
I. Reconocimiento del Estado de Conservación
1. Caracteres Organolépticos
Deben corresponder a las definiciones que el Reglamento estipula para cada materia grasa.
a) Comportamiento al fundir: en las grasas deberá observarse en primer término su comportamiento al...
I. Introducción
El análisis químico de los alimentos puede obedecer a los siguientes requerimientos, entre otros:
- Evaluar la composición química del producto.
- Realizar ensayos que permitan calificar al producto, es decir, señalar si se encuentra apto o no apto para el consumo.
- Determinar la identidad, pureza, autenticidad y ausencia de fraude en un producto alimentario.
-Determinar la presencia de agentes contaminantes químicos o biológicos en un alimento, y que representen un riesgo a la salud del consumidor.
- Evaluar la calidad nutricional de un alimento o dieta.
- Buscar las condiciones óptimas en el manejo de los alimentos para mantener su calidad.
- Estudiar los procesos que conducen a la alteración y pérdida de alimentos y el modo de prevenirlos.
-Desarrollar alimentos nuevos que satisfagan necesidades específicas de la población.
Ensayar y evaluar aditivos alimentarios.
III. Bibliografía General
1. Schmidt-Hebbel, H. Avances en Ciencias y Tecnología de los Alimentos. Alfabeta Impresores, Santiago, 1981.
2. A.O.A.C., Methods of Analysis of A.O.A.C., 16th Ed..
3. Instituto de Salud Pública de Chile. Procedimientos y Técnicas deLaboratorio. Volumen III. Bacteriología Especial y Bromatología. H. Lobos y J. García eds., Ed. Universitaria, Santiago, 1983.
2. Schmidt- Hebbel, H. Carne y Productos Cárnicos, su Tecnología y Análisis. Fundación Chile, 1984.
3. Egan, H.; Kirk, R. Y Sawyer, R. Análisis de Alimentos de Pearson. Compañía Editorial Continental S.A., 1987.
4. Amerine, M.A.; Pangborn, R.M. y Rossler, E.B.Principles of Sensory Evaluation in Foods. Academic Press, New York, 1965.
5. Wittig de Penna, E. Evaluación Sensorial. Una metodología actual para tecnología de alimentos. Talleres Gráficos USACH, 1981.
Revistas recomendadas:
1. Journal of the A.O.A.C. (J.A.O.A.C.).
2. Journal of Agriculture and Food Chemistry (J. Agric. Food Chem.).
3. Food Technology (Food Technol.).
4. ArchivosLatinoamericanos de Nutrición (Arch. Latinoam. Nutr.).
5. Alimentos.
6. Revista Chilena de Nutrición (Rev. Chil. Nutr.).
7. Food and Nutrition Bulletin (Food Nutr. Bull.).
Todos los alumnos deben consultar el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile.
IV. Normas de Trabajo
Los alumnos deben presentarse al trabajo práctico con un delantal adecuado, guantes y pelo tomado (cuandocorresponda) a la hora de comienzo previamente indicada.
Todo el material debe ser lavado de inmediato luego de su empleo y dejado en los lugares destinados para ello.
Los alumnos deben respetar las normas de seguridad y protección personal.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos los define en el Título X, en diversos artículos. Las especificaciones para cada alimentograso se encuentran en el mismo título, Párrafos I, II, III, IV y V de dicho Reglamento.
Las mantequillas se encuentran definidas y especificadas en el Título VIII, Párrafo VI.
No se consideran aptos para el consumo humano los alimentos grasos que estén rancios (alterados), que contengan materias extrañas, no autorizadas, restos de tejidos animal o vegetal y otras impurezas.
Toma demuestra:
a) Para muestras líquidas sin sedimentos: usar sifón o extraer directamente con pipeta.
b) Para líquidos turbios con o sin sedimentos: agitar el producto antes de sacar la muestra.
c) Lípidos en forma sólida o semisólida: tomar de diferentes partes con un cuchillo, reunir las porciones y fundirlas a baño maría.
Conservación de la Muestra: Al abrigo del aire y de la luz; a bajatemperatura.
Los análisis físico químicos de los alimentos grasos se pueden subdividir de acuerdo a su finalidad en:
I. Reconocimiento del Estado de Conservación
1. Caracteres Organolépticos
Deben corresponder a las definiciones que el Reglamento estipula para cada materia grasa.
a) Comportamiento al fundir: en las grasas deberá observarse en primer término su comportamiento al...
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