Informe Pesquero
Páginas: 15 (3525 palabras)
Publicado: 25 de junio de 2012
“Año del Centenario de Machu Picchu para el Mundo”
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEONOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
ALIMENTARIA
CURSO: TECNOLOGIA PESQUERA
TEMA: ANALISIS SENSORIAL, BIOMETRICOY ESTADISTICO DEL PESCADO
DOCENTE: ING. PIlar minaya
INTEGRANTES: CORNEJO MORALES GABRIELA
CUEVA SORIA, NADIA
TAIPE GONZALES ALINA
SANTIAGO CHAVEZ, EVELIN
YUPANQUI OLIVEROS EMMA
VERA RODRIGUEZ, JANIN
TURNO:09:00 – 11:00 AM
AÑO Y SECCIÓN: 4 “A”
Miraflores, Viernes 18 mayo de 2012
I. INTRODUCCIÓN
Las carnes de pescado se consumen en todos los países de la tierra y en gran cantidad en los pueblos costeros. Las especies de pescados comestibles son numerosas y varían según las regiones. Para el control de crecimiento o como datos de referencia se toman lasmedidas biométricas.
El termino biometría viene del griego "bio" que significa vida y "metría" que significa medida o medición, de acuerdo al diccionario de la real academia de la lengua española biometría es el estudio mensurativo o estadístico de los fenómenos o procesos biológicos. La forma de los peces es un reflejo de su modo de vida, es muy diversa y pueden tener forma ahusada, cilíndrica,sagitada, etc. En el cuerpo del pez se pueden distinguir tres partes básicas cabeza, tronco y cola.
Los pescados se alteran con gran facilidad y mucho más que las carnes de ganado, desarrollándose mucho más rápidamente el proceso de putrefacción. Esas alteraciones pueden originarse en el pescado mismo, por manipulaciones a que son sometidas o por los agentes exteriores.
El grado defrescura se realiza por métodos sensoriales, químicos y físicos. La evaluación sensorial se define como una aplicación científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos.
Tras la muerte del pez, tiene lugar la pérdida progresiva de su frescura y calidad. Ello se produce a través de una serie de reaccionespost-mortem entre las que destacan las reacciones auto degradativas de tipo enzimático y los cambios microbiológicos. Estos procesos, que siguen una secuencia parecida en todas las especies, conducen a la aparición de olores, colores y sabores no deseados, así como a la acumulación de compuestos orgánicos y microorganismos que pueden representar un riesgo higiénico o toxicológico.
II. OBJETIVOS:* Evaluar sensorialmente pescados tanto crudos como cocidos, calificándonos en base a su frescura.
* Realizar la biometría básica del pescado, con mediciones de longitud total y longitud de partes constituyentes (longitud de cabeza, cuerpo, máximo espesor) y peso total y pesos fraccionados (peso de la cabeza, vísceras, espinazo).
* Obtener el rendimiento de las muestras porcorte/proceso filete sin piel y espinas.
* Analizar la relación de longitud - peso mediante regresión exponencial.
III. FUNDAMENTO:
El análisis biométrico consiste en la determinación de una serie de medidas en los peces, como el peso y la longitud estándar, furcal y total, antes de proceder a extraer el tejido a analizar. Los aspectos biométricos de los pescados se analizan en función a lacomposición por talla y peso, relación talla-peso y factor de condición de los ejemplares.
El análisis o evaluación sensorial, se puede definir como el análisis de los alimentos a través de los sentidos. Desde la antigüedad se ha utilizado la valoración sensorial para aceptar o rechazar los alimentos, así como para asignarle un determinado valor comercial. Presenta dos grandes ventajas: la...
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEONOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
ALIMENTARIA
CURSO: TECNOLOGIA PESQUERA
TEMA: ANALISIS SENSORIAL, BIOMETRICOY ESTADISTICO DEL PESCADO
DOCENTE: ING. PIlar minaya
INTEGRANTES: CORNEJO MORALES GABRIELA
CUEVA SORIA, NADIA
TAIPE GONZALES ALINA
SANTIAGO CHAVEZ, EVELIN
YUPANQUI OLIVEROS EMMA
VERA RODRIGUEZ, JANIN
TURNO:09:00 – 11:00 AM
AÑO Y SECCIÓN: 4 “A”
Miraflores, Viernes 18 mayo de 2012
I. INTRODUCCIÓN
Las carnes de pescado se consumen en todos los países de la tierra y en gran cantidad en los pueblos costeros. Las especies de pescados comestibles son numerosas y varían según las regiones. Para el control de crecimiento o como datos de referencia se toman lasmedidas biométricas.
El termino biometría viene del griego "bio" que significa vida y "metría" que significa medida o medición, de acuerdo al diccionario de la real academia de la lengua española biometría es el estudio mensurativo o estadístico de los fenómenos o procesos biológicos. La forma de los peces es un reflejo de su modo de vida, es muy diversa y pueden tener forma ahusada, cilíndrica,sagitada, etc. En el cuerpo del pez se pueden distinguir tres partes básicas cabeza, tronco y cola.
Los pescados se alteran con gran facilidad y mucho más que las carnes de ganado, desarrollándose mucho más rápidamente el proceso de putrefacción. Esas alteraciones pueden originarse en el pescado mismo, por manipulaciones a que son sometidas o por los agentes exteriores.
El grado defrescura se realiza por métodos sensoriales, químicos y físicos. La evaluación sensorial se define como una aplicación científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos.
Tras la muerte del pez, tiene lugar la pérdida progresiva de su frescura y calidad. Ello se produce a través de una serie de reaccionespost-mortem entre las que destacan las reacciones auto degradativas de tipo enzimático y los cambios microbiológicos. Estos procesos, que siguen una secuencia parecida en todas las especies, conducen a la aparición de olores, colores y sabores no deseados, así como a la acumulación de compuestos orgánicos y microorganismos que pueden representar un riesgo higiénico o toxicológico.
II. OBJETIVOS:* Evaluar sensorialmente pescados tanto crudos como cocidos, calificándonos en base a su frescura.
* Realizar la biometría básica del pescado, con mediciones de longitud total y longitud de partes constituyentes (longitud de cabeza, cuerpo, máximo espesor) y peso total y pesos fraccionados (peso de la cabeza, vísceras, espinazo).
* Obtener el rendimiento de las muestras porcorte/proceso filete sin piel y espinas.
* Analizar la relación de longitud - peso mediante regresión exponencial.
III. FUNDAMENTO:
El análisis biométrico consiste en la determinación de una serie de medidas en los peces, como el peso y la longitud estándar, furcal y total, antes de proceder a extraer el tejido a analizar. Los aspectos biométricos de los pescados se analizan en función a lacomposición por talla y peso, relación talla-peso y factor de condición de los ejemplares.
El análisis o evaluación sensorial, se puede definir como el análisis de los alimentos a través de los sentidos. Desde la antigüedad se ha utilizado la valoración sensorial para aceptar o rechazar los alimentos, así como para asignarle un determinado valor comercial. Presenta dos grandes ventajas: la...
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