informe

 CRISTALIZACIÓN DE CARBOHIDRATOS








AUTORES:
JHOAN FELIPE GARCIA DUQUE
ESTEFANIA JACOME CASTELLANOS
LINA PAOLA PATIÑO ARIAS
JULIANA MARTINEZ OSORIO








UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2013
CRISTALIZACIÓN DE CARBOHIDRATOS



AUTORES:
JHOAN FELIPE GARCIA DUQUE
ESTEFANIA JACOME CASTELLANOSLINA PAOLA PATIÑO ARIAS
JULIANA MARTINEZ OSORIO



INFORME



INGENIERA DE ALIMENTOS:
LILIANA MARIA VARGAS DEL RIO




UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2013
CONTENIDO
Pág.OBJETIVOS………………………………………………………………………… 4 MATERIALES Y REACTIVOS……………………………………………….........5 RESULTADOS……………………………………………………………………... 6 ANÁLISIS DERESULTADOS…………………………………………………….9 CONCLUSIONES…………………………………………………………………..10 PREGUNTAS DE LABORATORIO………………………………………………11 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………...15OBJETIVOS

Entender la interrelación entre la temperatura de ebullición de una solución azucarada y la firmeza del producto resultante.
Identificar y discutir los factores del procedimiento e ingredientes que influyen en la firmeza y textura de un producto cristalina.
Entender cómo influye la velocidad de calentamiento en la firmeza y textura de los almíbares cristalinos.MATERIALES Y REACTIVOS

Azúcar blanca
Chocolate sin azúcar
Glucosa
Leche
Mantequilla
Ácido tartárico
Termómetros
Recipiente de plástico
Papel aluminio
Estufa
Cuchara
Probeta de 100ml
Beaker













RESULTADOS

PRÁCTICA N°8

Tabla 1. Parámetros para la evaluación descriptiva
CARACTERÍSTICAS
Escala descriptiva

1
2
3
4
5ASPECTO
No opaco
Trazas de opacidad
Ligeramente opaco
Opaco
Muy opaco
FLAVOR
No dulce
Trazas de dulzor
Ligeramente dulce
Dulce
Muy dulce
COHESIVIDAD
No desmenuzable
Trazas de desmenuzabilidad
Ligeramente desmenuzable
Desmenuzable
Muy desmenuzable
TAMAÑO Y FORMA DE PARTÍCULA
No granosas
Trazas de granulosidad
Ligeramente granoso
Granoso
Muy granoso
MASTICABILIDAD
NingunaTrazas
Ligera
Normal
Mucha


a. Variación en la cantidad de los ingredientes:

Parámetro
Aspecto
Flavor
Cohesividad
Tamaño y forma de partículas
Masticabilidad
Formulación





Control
5
2
3
2
2
Sustitución agua-leche (50%)
3
4
1
1
1
Adición de ácido tartárico
1
5
1
1
1
Sustitución de glucosa-sacarosa
1
2
1
1
1



b. Variación en la cantidad deingredientes y en la temperatura final de ebullición:

Parámetro
Aspecto
Flavor
Cohesividad
Tamaño y forma de partículas
Masticabilidad
Formulación





Control 89°C
2
5
1
1
1
Sustitución agua-leche (50%) 92°C
5
2
3
2
2
Adición de ácido tartárico 92°C
5
4
2
2
2


c. Variación de la temperatura inicial de batido:

Parámetro
Aspecto
Flavor
Cohesividad
Tamaño y formade partícula
Masticabilidad
Formulación





Control 40°C
4
2
2
3
2
Control 70°C
2
3
1
1
1
Control 87°C
3
2
1
1
1







d. Evaluación descriptiva de las diferentes formulaciones:

Parámetro

Formulación
Aspecto
Flavor
Cohesividad
Tamaño y forma de partículas
Masticabili-dad
VARIACIÓN EN LA CANTIDAD...