informe


Inacap
Administración Gastronómica
Antofagasta



























Alumno: Macarena Ravera
Profesor: Sara Vilichich
Asignatura: Administración de
operaciones gastronómica II
Sección: HM0538
Curso: 687 - A
Fecha: 05 – 09 -2013





Índice

Introducción………………………………………………………………...Pág. 3
Desarrollo
Reseña depersonaje……………………………………………………..Pág. 4 – 5
Logros……………………………………………………………………….Pág. 5-6-7
Técnicas……………………………………………………………………..Pág. 8
Fichas técnicas...…………………………………………………………..Pág. 9-10-11
Pauta de degustación…………………………………………………....Pág. 13
Análisis de proceso técnico………………………………………………Pág. 14
Aspectos logrados y no logrados……………………………………….Pág. 15
Conclusión………………………………………………………………….Pág. 162



Introducción

Mediante este trabajo quiero dar a conocer a un gran personaje de la cultura francesa como lo es George Auguste Escoffier, gracias a sus aportes gastronómicos dentro y fuera de la gastronomía nos ha enseñado muchos de sus grandes conocimientos.
Dotado de un paladar privilegiado y alma de artista que volcaba en todassus creaciones, pudo convertir el arte culinario en un arte clásico; este personaje tuvo el privilegio de preparar y servir las dos primeras cenas celebradas en la Torre Eiffel.
Destacándose a su ves como un sobresaliente escritor de la gastronomía.



























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Desarrollo

Reseña personaje:

Georges Auguste Escoffier (28 deoctubre de 1846 - 12 de febrero de 1935).
Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846.
Otro de los grandes cocineros y restauradores que ha dado Francia, nació en el siglo XIX (1846).
Es otro de los cocineros que nacen en el sur de Francia, aportando la nueva forma de cocinar tradicional de esta zona mediterránea. Niza, concretamente Villeneuve Luobet es su pueblo natal.
A los13 años, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Dejando de lado su vocación artística, que luego le sirvió en carrera en la restauración.
Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana
Con 32 años participo en la guerra Franco- Prusiana en 1870 cuando se hizo cocinero del ejército, este episodio le sirvió para profundizar en las técnicas de lasconservas en lata.
Ocho años después el 1878 abrió por fin su propio restaurante Le Faisan d´Or también en la costa de Cannes.
 
En 1880 se casó con Delphine Daffis.
Su matrimonio en 1884 le hizo trasladase a Monte Carlo para dirigir la cocina del Gran Hotel, alternando en verano con el Hotel Nacional, en Lucerna.
Se asocio con su amigo Cesar Ritz, en 1890 se trasladaron a Londres al hotel Savoyy desde este establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.
Aún quedan estos insignes restaurantes en muchos lugares conservando la impronta y la marca de este gran cocinero.

Escoffier creó nuevas formas de trabajar en las grandes cocinas, fue seguidor de Antoine Carême, de la “haute cuisine” simplificando,modernizando, aportando sus creaciones a las enseñanzas dadas por este otro insigne chef que fue Carême.
Escoffier ideo lo que actualmente son las cartas de los restaurantes, donde se puede elegir diferentes platos.
Para poder afrontar ese trabajo de multiplicar las realizaciones ideo el trabajo en cocina por brigadas especializadas, como poco después la industria realizo cadenas de montaje.4

No sólo fue el impulsor de cambio de servicio en las mesas pasando de la forma francesa, donde todos los platos se servían al mismo tiempo a la manera rusa, por orden.

También ha sido un sobresaliente escritor de gastronomía. La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas.
Auguste Escoffier murió el 12 de febrero de 1935 a la edad de 89 años en Monte Carlo después de morir su mujer,...