informe

OBJETIVOS:
-Determinar el índice de peróxidos de algunas grasas y aceites, como indicador de la rancidez oxidante.
INTRODUCCION:
La oxidación de los lípidos de los alimentos es una de lasprincipales causas de deterioro de la calidad. La oxidación de lípidos provoca la aparición de sabores y algunos olores que son desagradables, lo que indica el deterioro (destrucción) de vitaminassensibles y por ende la formación de compuestos tóxicos. Los PUFA son especialmente susceptibles a la peroxidación, debido a los dobles enlaces presentes en la estructura química. Esto se debe a que laperoxidación se realiza a través del desarrollo de radicales libres (RL).
La peroxidación de lípidos requiere de oxígeno y radicales libres. También se sabe que los iones de metales de transición como elhierro y el cobre, pueden iniciar la peroxidación al transformar el oxigeno triple, lo que permite la formación de hidroperóxidos, lípidos que se descomponen para formar radicales libres. Existenalgunas maneras para poder controlar o disminuir la peroxidación de los lípidos en los alimentos:
1. Eliminación del oxígeno. Puede llevarse a cabo desplazando el oxígeno con un cierto gas y sellando elalimento en empaques que son impermeables al oxígeno.
2. Extrayendo los radicales libres, así retardamos la oxidación. Se hace uso de antioxidantes BHT (Butil hidroxitolueno (E-321)), la vitamina E(α-tocoferol), entre otros.
3. Quelación de iones metálicos. Adición de EDTA (ácido etilendiaminotetraacético) y ácido cítrico.
El método a usar en la práctica:
El índice de peróxidos se definecomo los miliequivalentes de peróxido (oxígeno activo) por kilogramo de grasa, tal y como se determina en un procedimiento volumétrico para medir la cantidad de grupos peróxidos o hidroperóxidos. Auna cantidad conocida de grasa o de aceite, se le añade un exceso de yoduro de potasio, el cual reacciona con los peróxidos contenidos en la muestra. El yodo liberado se determina volumétricamente con...