Informe

La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en un recipiente hermético y someterlo posteriormente a tratamiento térmico. De esta manera se logra un producto estéril, de largavida útil que no necesita refrigeración. Poner a disposición del consumidor las conservas pesqueras no es tarea fácil ya que su elaboración requiere estrictas normas de seguridad y su comercializacióndebe regirse por la calidad. A la hora de elaborar las conservas existen tres normas básicas que deben tenerse en cuenta. En primer lugar el envase debe ser íntegro, sin malformaciones o rasguños ydebe cerrar herméticamente para soportar los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento y evitar la contaminación patógena o la alteración del producto. El material delenvase debe ser resistente para impedir su deformación o fundición durante el tratamiento a altas temperaturas.

En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilización. Lasenzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen o quedan inactivadas con facilidad mediante la acción del calor. De esta manera, debe someterse el producto a suficientetemperatura para destruir microorganismos, en especial 'Clostridium', o inactivar enzimas no deseadas. Finalmente, aunque no menos importante, es la higiene que se debe llevar a cabo durante todo elproceso de elaboración. El proceso insuficiente de las latas son las causas frecuentes del deterioro o peligro para la salud, es necesario tomar las medidas necesarias ya que en caso de encontraseClostridium el riesgo puede ser mortal. En esta práctica analizaremos la presencia de algunos microorganismos.

Muchos alimentos enlatados pueden, potencialmente, ser la causa de botulismo. Sin embargo,Clostrodium botulinum se presenta en tan escaso número y tan esporádicamente, que ningún programa de muestreo sería adecuado para detectar directamente su presencia.

En la práctica, los controles...