Ing. Agroindustrial

DISCUSIÓN:
Las frutas y hortalizas cosechadas, pueden conducir en algunos casos a una disminución de su calidad, mientras que en otros resulta esencial para lograr el grado deseado de maduración. La pérdida de agua es un proceso que casi siempre resulta perjudicial ya que provoca la desecación y marchitado de los alimentos frescos.
Esta conservación puede ser mejorada mediante el uso de filmso películas de plástico con presencia de micro poros y permitir así mayor selectividad en el transporte de gases como oxígeno, anhídrido carbónico, nitrógeno y vapor de agua. El comportamiento de las frutas y hortalizas es muy variado y cada producto individual presenta ciertos cambios y características después de que ha sido cosechado. Los films en el mercado varían según su constitución,espesor, tratamiento especial en las propiedades, presencia de micro poros y permitir así mayor selectividad en el transporte de gases. La diversidad de films permite al tecnólogo la elección para un alimento en particular el film específico que cumple con las condiciones de almacenamiento. Asimismo, la inactivación de enzimas de vegetales puede resaltar características sensoriales como color, firmeza enlos vegetales, las mismas perduran durante el almacenamiento en frio, haciendo más atractivo el consumo del producto. Las enzimas son proteínas, y una característica de una gran mayoría de ellas, es que son termolábiles, es decir se destruyen por el calor. Esta destrucción por el calor significa la pérdida de su actividad como enzima. La catalasa y la peroxidasa son enzimas ampliamente difundidasen los vegetales los que en presencia de oxigeno reaccionan para dar lugar oxidaciones con formación de compuestos coloreados oscuros (marrón u otros tonos oscuros), los que afectan negativamente el color normal de los alimentos.
Si no ponemos hablar de la cantidad de humedad que afecta en los productos según [Revista Chapingo Serie Horticultura] El peso seco, (en los frutos del huerto elCopal) como una variable indicadora del estado de madurez, no presentó significancia entre las medias de los tratamientos evaluados; por lo tanto, la madurez de los frutos evaluados fue similar en todas las fases de postcosecha estudiadas; aun así, desde el punto de vista numérico los valores nos llevaron a confirmar que durante la fase de selección la tendencia fue a eliminar los frutos tiernos, yaque al final del proceso los frutos de las últimas fases presentaban en promedio cuatro unidades porcentuales más que el de aquellos tomados en fase de cosecha. Esta misma tendencia se volvió a repetir cuando alcanzaron la madurez de consumo.
El peso seco, (en los frutos del huerto el Copal) como una variable indicadora del estado de madurez, no presentó significancia entre las medias de lostratamientos evaluados; por lo tanto, la madurez de los frutos evaluados fue similar en todas las fases de postcosecha estudiadas; aun así, desde el punto de vista numérico los valores nos llevaron a confirmar que durante la fase de selección la tendencia fue a eliminar los frutos tiernos, ya que al final del proceso los frutos de las últimas fases presentaban en promedio cuatro unidades porcentualesmás que el de aquellos tomados en fase de cosecha. Esta misma tendencia se volvió a repetir cuando alcanzaron la madurez de consumo.
El contenido de fenoles en frutos presentó una asociación con los valores de materia seca, frutos con un 20% de materia seca presentaban para los huertos muestreados valores de 80-100 mg de compuestos fenólicos por gramo. Cuando el contenido de materia seca era entreun 21-25%, los valores de fenoles disminuyeron a 50-60 mg·g-1; sin embargo, al incrementarse la materia seca de los frutos (26%) los niveles de fenoles también se incrementaron, lo que puede explicar en gran parte el porqué de un mayor oscurecimiento en las muestras puestas a secar a medida que avanzó su maduración. De forma directa no se pudo concluir si el contenido de fenoles en el fruto...