Ing. Agroindustrial
Páginas: 6 (1291 palabras)
Publicado: 21 de enero de 2015
ELABORACIÓN DE MERMELADA A BASE DE QUINUA (Chenopodium quinoa) y AGUAYMANTO (Physalis peruvian L.)
(Mgt. Ing. Miriam Calla Florez; Mgt. Qco. Julia Dolores Montufar Avendaño; Ing. Uber Quispe Valenzuela; Ing. Greco Hualla Vega)
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo la finalidad de elaborar una mermelada a base de Quinua (Chenopodium quinoa) y Aguaymanto (Physalis peruvianL.), mediante esta investigación determinamos los porcentajes aceptables de la mezcla de la pulpa de Aguaymanto y Quinua para obtener la mermelada; los porcentajes trabajados fueron 60, 50 y 40 % de Pulpa de Quinua y 40, 50, 60% de pulpa de Aguaymanto; y el porcentaje óptimo de adición de pectina, se realizó una evaluación sensorial orientado al consumidor, con 30 jueces semi entrenados y elmodelo empleado para la presente investigación es diseño multifactor categorico de 3 X 2 = 6 tratamientos con 3 repeticiones. Determinándose la disminución mediante la prueba de múltiple de rangos de TUKEY. Obteniendo como resultado de aceptación fue la mermelada que en su contenido estaba con un 50% de pulpa de Aguaymanto, 50% de pulpa de Quinua y 0,5% de Pectina, la cual presentaba una mejorconsistencia y gelificación de 13-18°C. en comparación de las otros tratamientos, como también presenta un mejor sabor, color y olor.
Palabras Claves:, pulpa de quinua, pulpa de aguaymanto, pectina y mermelada.
ABSTRAC
The present research work had the aim of making a jam based quinoa (Chenopodium quinoa) and Physalis (Physalis peruvian l.), through this researchdetermine the acceptable percentages of pulp of fruits and quinoa mixture for the jam; worked rates were 60, 50 and 40% of pulp of quinoa and 40, 50, 60% of pulp of fruits; and the optimal percentage addition of pectin, a consumer-oriented sensory evaluation was conducted, with 30 semi trained judges and the model used for this research is 3 X 2 = 6 categorical multi-factor design treatments with3 replications. Determining the decrease by multiple ranges of TUKEY's test. Resulting from acceptance was the jam that its content was 50% of pulp fruits, pulp of quinoa 50% and 0.5% of pectin, which presented a better consistency and Gelation of 13 - 18 ° C. compared to the other treatments, as well as presents a better taste, color and odor.
keywords: pulp quinoa, pulp of fruits, pectin andjam
INTRODUCCIÓN
La presente investigación tiene la finalidad de elaborar un producto diferenciado en el mercado derivado de la quinua con fruta disponible en la región como es el aguaymanto. Cuyos objetivos son determinar el porcentaje adecuado de pulpa de aguaymanto y pulpa de quinua con los niveles de de 60%-40%, 50%-50% y 40%-50% para determinar la consistencia ytambién determinar el porcentaje óptimo de pectina con niveles de 0.5% y 1% para evaluar la aceptabilidad del consumidor como es el sabor, olor y color con una evaluación sensorial al consumidor.
La quinua por ser un grano altamente nutritivo y tener enorme potencialidad de uso en la agroindustria, es necesario transformarla, lo cual permite un mejor aprovechamiento de sus cualidadesnutritivas, potenciando su valor nutritivo, mayor disponibilidad de nutrientes, facilidad de preparación. El aguaymanto es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fósforo, fibra y carbohidratos. Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas, este alimento es beneficioso para preservar la salud de los tejidos especializados como la retina, ayudar al desarrollo y la salud de lostejidos de la piel y las membranas mucosas,
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL.
Para la elaboración de mermelada de Quinua (Chenopodium quinoa) y Aguaymanto (Physalis peruvian L.) se realizara de acuerdo al diagrama de flujo según INDECOPI NTP. 203.047 (1991).
DIAGRAMA DE FLUJO EXPERIMENTAL PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE QUINUA (Chenopodium quinoa) Y AGUAYMÁNTO (Physalis perüvian L.)...
(Mgt. Ing. Miriam Calla Florez; Mgt. Qco. Julia Dolores Montufar Avendaño; Ing. Uber Quispe Valenzuela; Ing. Greco Hualla Vega)
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo la finalidad de elaborar una mermelada a base de Quinua (Chenopodium quinoa) y Aguaymanto (Physalis peruvianL.), mediante esta investigación determinamos los porcentajes aceptables de la mezcla de la pulpa de Aguaymanto y Quinua para obtener la mermelada; los porcentajes trabajados fueron 60, 50 y 40 % de Pulpa de Quinua y 40, 50, 60% de pulpa de Aguaymanto; y el porcentaje óptimo de adición de pectina, se realizó una evaluación sensorial orientado al consumidor, con 30 jueces semi entrenados y elmodelo empleado para la presente investigación es diseño multifactor categorico de 3 X 2 = 6 tratamientos con 3 repeticiones. Determinándose la disminución mediante la prueba de múltiple de rangos de TUKEY. Obteniendo como resultado de aceptación fue la mermelada que en su contenido estaba con un 50% de pulpa de Aguaymanto, 50% de pulpa de Quinua y 0,5% de Pectina, la cual presentaba una mejorconsistencia y gelificación de 13-18°C. en comparación de las otros tratamientos, como también presenta un mejor sabor, color y olor.
Palabras Claves:, pulpa de quinua, pulpa de aguaymanto, pectina y mermelada.
ABSTRAC
The present research work had the aim of making a jam based quinoa (Chenopodium quinoa) and Physalis (Physalis peruvian l.), through this researchdetermine the acceptable percentages of pulp of fruits and quinoa mixture for the jam; worked rates were 60, 50 and 40% of pulp of quinoa and 40, 50, 60% of pulp of fruits; and the optimal percentage addition of pectin, a consumer-oriented sensory evaluation was conducted, with 30 semi trained judges and the model used for this research is 3 X 2 = 6 categorical multi-factor design treatments with3 replications. Determining the decrease by multiple ranges of TUKEY's test. Resulting from acceptance was the jam that its content was 50% of pulp fruits, pulp of quinoa 50% and 0.5% of pectin, which presented a better consistency and Gelation of 13 - 18 ° C. compared to the other treatments, as well as presents a better taste, color and odor.
keywords: pulp quinoa, pulp of fruits, pectin andjam
INTRODUCCIÓN
La presente investigación tiene la finalidad de elaborar un producto diferenciado en el mercado derivado de la quinua con fruta disponible en la región como es el aguaymanto. Cuyos objetivos son determinar el porcentaje adecuado de pulpa de aguaymanto y pulpa de quinua con los niveles de de 60%-40%, 50%-50% y 40%-50% para determinar la consistencia ytambién determinar el porcentaje óptimo de pectina con niveles de 0.5% y 1% para evaluar la aceptabilidad del consumidor como es el sabor, olor y color con una evaluación sensorial al consumidor.
La quinua por ser un grano altamente nutritivo y tener enorme potencialidad de uso en la agroindustria, es necesario transformarla, lo cual permite un mejor aprovechamiento de sus cualidadesnutritivas, potenciando su valor nutritivo, mayor disponibilidad de nutrientes, facilidad de preparación. El aguaymanto es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fósforo, fibra y carbohidratos. Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas, este alimento es beneficioso para preservar la salud de los tejidos especializados como la retina, ayudar al desarrollo y la salud de lostejidos de la piel y las membranas mucosas,
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL.
Para la elaboración de mermelada de Quinua (Chenopodium quinoa) y Aguaymanto (Physalis peruvian L.) se realizara de acuerdo al diagrama de flujo según INDECOPI NTP. 203.047 (1991).
DIAGRAMA DE FLUJO EXPERIMENTAL PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE QUINUA (Chenopodium quinoa) Y AGUAYMÁNTO (Physalis perüvian L.)...
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