ing. civil

ESTERILIDAD DE CONSERVAS
Ortiz Luisa Fernanda1, Rivera Aura Milena2, Rodríguez Julieth3
1 Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca, Facultad de ciencias de la salud, programa bacteriología y laboratorio clínico, VI Semestre, Grupo B; Bogotá; Colombia

9/Septiembre/2014


Abstract
The ability to have food on hand , even out of season and be able to use future food in times of abundantharvest or capture, have been of interest and concern to the man , at all times , and has therefore tried use of glass , ceramic , iron, tin and other materials.However, canning, it has been over time, the method most widely used worldwide ; Canned goods can be kept in good condition consumables for several months and even years. The only means of preserving food is canned heat, which is appliedby processes called pasteurization and sterilization. Therefore, canned foods will not require chemicals or preservatives to preserve for long periods of time. Also, canned foods contain only ingredients such as water, salt, sugar and spices, substances that add flavor and product stability, without causing damage to the body.

Resumen
La posibilidad de tener alimentos a mano, aun fuera detemporada y la de poder utilizar a futuro alimentos en épocas de abundante cosecha o captura, han sido motivo de interés y preocupación para el hombre, en todos los tiempos, y para ello ha intentado la utilización de envases de vidrio, cerámica, hierro, estaño y otros materiales. Sin embargo, el enlatado, ha sido durante tiempo, el método más utilizado mundialmente; Los productos enlatados puedenconservarse en buenas condiciones consumibles por varios meses y aun años. El único medio de conservación de los alimentos enlatados es el calor, el cual se aplica mediante procesos llamados pasteurización y esterilización. Por esto, los alimentos enlatados no requieren productos químicos ni preservativos para su conservación por largos periodos de tiempo. Además, los alimentos enlatados contienenúnicamente ingredientes tales como: agua, sal, azúcar y especias, sustancias que aportan sabor y estabilidad al producto, sin ocasionar daños al organismo.

INTRODUCCIÓN
El mantenimiento de la esterilidad en conservas alimenticias depende de la hermeticidad del cierre, ocurriendo las alteraciones por fugas principalmente por defectos en el mismo. Por ello, en la industria conservera es de obligadocumplimiento el control de calidad de los cierres. Para evaluar su calidad, un técnico cualificado y entrenado debe inspeccionar una muestra representativa. Los resultados han de ser registrados en hojas de control y en caso de no ser satisfactorios, aplicar adecuadas medidas correctoras. Los envases pueden ser metálicos (latas) o de vidrio (botes)(1)
El enlatado recoge y preserva lo bueno de lascosechas recién recogidas. Es una alternativa para tener un alimento tan natural como los alimentos frescos fuera de época de cosecha. Es fácil de transportar y permite el almacenamiento del producto por largo tiempo, conservando sus características. El cual se somete a un proceso de calentamiento (esterilización o pasteurización), a unas condiciones de tiempo y temperatura determinadas, paraconservarlo tan cerca como sea posible en su estado natural hasta el momento de consumirlo, dentro de los procesos térmicos que se realizan entre los enlatados se da el procesos de escaldado que se aplica sobre todos los alimentos este procesos no destruye microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo como puede ser la congelación, el enlatado, laliofilización o secado, se realiza con una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC y produce el ablandamiento del alimento que facilita el pelado, la limpieza y su posterior envasado, Para comprobar si el escaldado se ha realizado de formacorrecta, se analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar el deterioro de los alimentos, son las más resistentes. Si no...