Ing. zootecnia

Examen Final
Alumno Hebert Ernesto Ramos Acuña
1. Una leche con una acidez mayor a 18ºDc puede indicar:
Principio del formulario
[pic]Mastitis
[pic]Falta de higiene en la obtención
[pic]Buena refrigeración
[pic]Presencia de antibióticos
[pic]Alto contenido protéico
2. Una leche con un contenido proteico de 2,0% afectará en la fabricación de quesos:
Principio del formulario
[pic]Lapremaduración de la leche
[pic]El salado
[pic]El rendimiento
[pic]La actividad del fermento
[pic]El desuerado
[pic]
3. Un recuento de células somáticas en leche de 2.000.000/ml afectará en la fabricación de quesos:
Principio del formulario
[pic]La actividad del fermento
[pic]Acortando el tiempo de coagulación
[pic]La coagulación y el desuerado
[pic]El prensado
[pic]El salado
5. Si hacemosla prueba del alcohol 70º en leche y resulta levemente positiva debemos:
Principio del formulario
[pic]Descartar la leche
[pic]Destinarla a quesos blandos
[pic]Destinarla a quesos duros
[pic]Usar más fermento
[pic]Usar menos fermento
6. Una temperatura de recepción de la leche de 10 ºC significaría:
Principio del formulario
[pic]Desarrollo de psicrotrofos
[pic]Desarrollo de termodúricos[pic]Presencia de levaduras
[pic]Menor tiempo de coagulación
[pic]Mayor tiempo de desuerado
[pic]
Final del formulario
Final del formulario
Final del formulario
Final del formulario
Final del formulario
10. El cuajo ideal es de origen:
Principio del formulario
[pic]Vacuno adulto
[pic]Microbiano
[pic]Vegetal
[pic]Ternero
[pic]Porcino
[pic]
Final del formulario
11. La termizaciónde la leche elimina:
Principio del formulario
[pic]Termodúricos
[pic]Fermento secundario
[pic]Enzimas de psicrotrofos
[pic]Psicrotrofos
[pic]Esporas aerobias
[pic]
Final del formulario
12. El cuajo de vacuno adulto contiene alrededor de:
Principio del formulario
[pic]80% de quimosina.
[pic]20% de quimosina
[pic]No contiene
[pic]50% de quimosina
[pic]10% de pepsina
[pic]
Final delformulario
13. El pH de las salmueras debe ser de:
Principio del formulario
[pic]6,5-6,7
[pic]Similar al del queso
[pic]Más bajo que el del queso
[pic]Superior al del queso
[pic]2,0-3,0
[pic]
Final del formulario
14. En quesos blandos el corte de la cuajada debe ser:
Principio del formulario
[pic]Grueso
[pic]Fino
[pic]Medio
[pic]No se corta
[pic]Grano de arroz
[pic]
Final delformulario
15. En quesos blandos la Tº de cocción no debe superar:
Principio del formulario
[pic]30°C
[pic]42°C
[pic]45°C
[pic]55°C
[pic]25°C
[pic]
Final del formulario
16. En los quesos de pasta dura el contenido de calcio, respecto de los quesos blandos, es:
Principio del formulario
[pic]Mayor
[pic]Igual
[pic]Menor
[pic]50% más bajo
[pic]10% más bajo
[pic]
Final del formulario17. La homogeneización de la leche se aplica a quesos:
Principio del formulario
[pic]De pasta dura
[pic]Suizos
[pic]Mozzarella
[pic]Azules
[pic]Ricotta
Final del formulario
18. La fermentación butírica afecta a los quesos:
Principio del formulario
[pic]Blandos
[pic]De larga maduración
[pic]Untables
[pic]Rallado
[pic]Ricotta
[pic]
Final del formulario
19. Los bacteriófagos inactivanlos fermentos:
Principio del formulario
[pic]Termófilos
[pic]Mesófilos
[pic]Naturales
[pic]De leche
[pic]De suero
Final del formulario
20. Los coliformes pueden generar fermentación:
Principio del formulario
[pic]Butírica
[pic]Tardía
[pic]Temprana
[pic]Propiónica
[pic]Ninguna
[pic]
Final del formulario
21. Los fermentos mesófilos tienen temperatura óptima de crecimiento de:Principio del formulario
[pic]45°C
[pic]55°C
[pic]30-32°C
[pic]50-55°C
[pic]20-25°C
[pic]
Final del formulario
22. En los quesos suizos Propionibacterium produce gas a partir de:
Principio del formulario
[pic]Lactosa
[pic]Lactato
[pic]Caseína
[pic]Citrato
[pic]Triglicéridos
[pic]
Final del formulario
23. Durante la maduración de los quesos actúan enzimas proteolíticas provenientes...