Ingeneria

INDICE
ANEJO 3:
1.- INTRODUCCION 3
2.- PROGRAMA PRODUCTIVO 6
3.- MATERIAS PRIMAS 9
3.1.- Ingredientes 9
3.2.- Formulación del helado 12
3.3.- Características de calidad de las materias primas 18
4.- DIAGRAMA DE PROCESO 22
5.- PROCESO PRODUCTIVO 23
5.1.- Recepción y almacenamiento de los ingredientes 23
5.1.1.- Recepción y almacenamiento de ingredientes líquidos 23
5.1.2.- Recepción yalmacenamiento de ingredientes sólidos 24
5.2.- Pesaje y dosificación de los ingredientes 24
5.3.- Mezcla de los ingredientes 26
5.4.- Homogeneización de la mezcla 27
5.5.- Pasterización de la mezcla 29
5.6.- Maduración de la mezcla 34
5.7.- Adicción de aromas y colorantes 35
5.8.- Mantecación de la mezcla 35
5.9.- Adicción de galletas y trozos de chocolate 37
5.10.- Envasado del helado38
5.11.- Endurecimiento del helado 39
5.12.- Empaquetado en cajas de cartón y paletización 41
5.13.- Conservación del helado en cámaras frigoríficas 42
5.14.- Expedición del helado 43
5.15.- Limpieza de las instalaciones 43
6.- IMPLEMENTACION 48
6.1.- Maquinaria y equipamiento 48
6.2.- Mano de obra 69
7.- BIBLIOGRAFIA 71

1.- INTRODUCCION
En el presente anejo se pretende dar una visiónglobal del proceso de fabricación de helados en una industria con capacidad anual de 2 millones de litros, situada en la Actuación Industrial Henares-Ampliación, a 3 Km al NO del núcleo urbano de Guadalajara.
Se puede definir al helado como un alimento de sabor dulce procedente de una mezcla homogénea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar, nata, zumos, huevos, cacao, etc.),que es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes formas y tamaños. Generalmente en la fabricación de helados se emplean diversos aditivos especiales, como espesantes, colorantes, aromas, estabilizadores y emulsionantes.
Cuando un alimento es el resultado de la mezcla de varios componentes puede presentar diversas estructuras físicas dentro de una apariencia general. En el casode los helados, su estructura puede parecer típicamente sólida cuando están bien congelados; pueden tener una estructura pastosa, semisólida, cuando están cerca de su punto de fusión; o pueden ser líquidos si se dejan fundir a temperatura ambiente.
Dentro del helado pueden convivir casi todos los tipos de estructura física. Al ser el helado el resultado de la unión de una serie de ingredientessólidos y líquidos, los tipos de unión pueden ser muy diferentes. Los tipos de disolución se clasifican en función del tamaño de las partículas. En el caso de los helados se presentan casi todos los tipos posibles, como se puede ver en la Tabla 1.
Tabla 1. Estructuras posibles en la mezcla y en los helados.
Tipo de disolución | Sustancias | Tamaño de las partículas en nm |
Emulsión | Grasa enagua | 50-100.000 |
Emulsión | Aire en helado | 50-100.000 |
Solución coloidal | Proteínas en agua | 1-100 |
Solución molecular | Lactosa en agua | 0,1-1 |
Solución iónica | Azúcares y sales en agua | 0,1 |
Fuente: Elaboración propia
Clasificación de los helados
Hay múltiples clasificaciones de los helados según se atienda a su composición, ingredientes, envasado, etc.
La clasificaciónmás básica de los helados es:
* Helados de leche.
* Helados de agua.
Los primeros tienen a la leche u otros productos lácteos (nata, mantequilla, leche desnatada en polvo, etc.) como componentes principales, mientras que los segundos tienen como base al agua.
Otra forma de clasificación de helados es según los ingredientes utilizados. Tendremos por lo tanto:
* Helados de crema.
*Helados de leche.
* Helados de leche desnatada.
* Helados con grasa no láctea.
* Helados de mantecado.
* Helados de agua.
* Tartas heladas.
* Helados diversos.
* Helados Premium y Superpremium (categoría superior).
Se pretende fabricar un helado que, sin llegar a ser Premium, tenga una calidad superior a la de un helado normal. De esta forma se intentará “competir”...