ingenieria agroindustrial

Universidad Francisco de Paula Santander
Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente
Ingeniería Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Láctea

CIENCIA DE LA LECHE
DEFINICION
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño
completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas.

LECHELEGISLATIVO

BIOLOGICO

BIOQUIMICO

FISICOQUIMICO

Es el producto de la
secreción normal de la
glándula mamaria de
animales bovinos sanos,
obtenido por uno a varios
ordeños
diarios,
higiénicos, completos e
ininterrumpidos.

es una sustancia
segregada por la
hembra
de
los
mamíferos con la
finalidad de nutrir a
las crías.

emulsión de materia
grasa en una solución
acuosa quecontiene
numerosos elementos,
unos en disolución
(azúcares y sales) y
otros
en
estado
coloidal (proteínas).

sistema
en
equilibrio, constituido
por tres sistemas
dispersos: solución,
emulsión
y
suspensión.

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glóbulo graso. En su composición destacan:
 Proteínas: proteínas de suero y caseína
Hidratos de carbono: lactosa
 Grasa: triglicéridos con ácido grasos
Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
 Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro
 Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C

AGUA

PROTEINAS
Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS

La leche contieneaproximativo 875 g / litro de agua.
Esta agua se encuentra bajo dos estados:
El agua extramiceliaria representa cerca del 90 % del agua total y contiene la casi totalidad de la
lactosa, las sales minerales solubles, del nitrógeno soluble
El agua intra-miceliaria representa cerca del 10 % del agua total; una fracción de esta agua es atada a
las caseínas y la otra conserva propiedades solventespero las transferencias de esta agua en las
operaciones de deshidratación e hidratación serían mucho más lentos.
Mayoritariamente representadas por las CHON (caseínas, proteínas solubles). Papel que determina la
coagulación. Tasa de proteínas es fuertemente atado al rendimiento quesero

Universidad Francisco de Paula Santander
Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente
IngenieríaAgroindustrial
Asignatura Agroindustria Láctea

Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas
sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman
micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal;

GRASA

Emulsión esta presente como pequeños glóbulos o gotitas dispersas enel suero de la leche los
glóbulos grasos tienen la tendencia en unirse en racimos.
la grasa láctea la forman numerosos lípidos diferentes

CARBOHIDRATOS

La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras
sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
 Fosfatasa: Se inactiva a temperaturasmayores a los 70º C. Su presencia indica que la leche no se
ha pasteurizado a la temperatura adecuada.
 Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80º C. Su ausencia indica que la leche ha
sido pasteurizada a una temperatura elevada.
 Catalasa: Se encuentra en cantidades mínimas. Vacas con mastitis producen leche con una
cantidad mayor de ella. Se inactiva por una pasteurización atemperatura baja.
 Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los ácidos provocan olores y sabores
desagradables. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja.
 Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboración de los quesos de pasta firme como
el tipo holandés. Se inactiva por una pasteurización a temperaturas elevada.
 Reductasa: No es una enzima...