Ingenieria de menus

Costos de Alimentos y Bebidas. Para aadministración de restaurantes, cafeterías y bares

Objetivo:
Proporcionar al alumno las herramientas necesarias para manejar de forma exitosa el control de los costos de alimentos y bebidas y reducir las variaciones a través del mejoramiento de los procesos y la estandarización, logrando de esta forma, beneficios para sus clientes, personal y accionistasde la empresa.
INDICE
1. INGENIERIA DE MENU
1.1 ciclo de control de costos
1.2 etapas de controles
2. FACTOR DE COSTOS O FACTOR DE RENDIMIENTO
3. CLASES DE COSTOS
4. ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
5. COSTOS POTENCIALES
6. ANALISIS DE RESULTADOS
7. INVENTARIOS
8. PROYECCIÓN DE NEGOCIO
1-INGENIERIA DE MENU
Método de optimización
El nivel educativo alcanzado por las personas resultaesencial para lograr cambios con impacto en las empresas. La búsqueda de la mejora en la productividad y el rendimiento económico de las mismas pueden lograrse con la formación de los recursos humanos en los ámbitos empresariales; para ello la capacitación es una acción necesaria.
Este Manual focaliza sobre el estudio del menú como la herramienta de venta más importante en la operación gastronómica.Para ello se desarrolla la técnica Ingeniería de menú, la cual evalúa en términos de marketing las preferencias de los clientes y el margen de ganancia que los platos generan cada vez que se venden. El modelo permite establecer claros parámetros sobre el desempeño de cada plato respecto al resto de los platos del menú, analizándolo objetivamente y distinguiendo las variables que intervienen en unplaneamiento efectivo. Contribuye a desarrollar criterio para realizar las modificaciones necesarias a fin de aprovechar mejor los recursos disponibles y maximizar la rentabilidad.
El método está indefectiblemente ligado a la metodología adecuada en cuanto al armado de las recetas y de los platos, al diseño de la carta y a las consideraciones sobre cómo proceder al momento de fijar precios. Paraello en este material se desarrollan temas tales como: Ventajas de la técnica, rentabilidad y popularidad, categorización de los platos, planeamiento del menú, precios de venta y marketing de alimentos y bebidas. Además se incluyen ejercicios prácticos que serán de gran ayuda, para lo cual se repasan conceptos tales como ganancia bruta, ganancia neta y porcentajes.
La INGENIERÍA DE MENÚ es unatécnica cada vez más popular en la Industria Gastronómica, que se utiliza para establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del menú, a fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden. No es suficiente con considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe comparárselos con los otros platos dentro del menú.
La INGENIERÍA DE MENÚ noadmite comparación con estándares pre- establecido o parámetros
Ajenos a la propia operación: El análisis se efectúa de puertas hacia adentro. De esta manera se estipula qué tan “buena” es la venta de un plato para el establecimiento gastronómico en términos de popularidad y rentabilidad. Los responsables de la puesta en marcha del estudio deberán desarrollar procesos prácticos que recolecteninformación para medir la popularidad y rentabilidad.
Esto posibilita la posterior clasificación de cada plato de acuerdo a una matriz propuesta por la técnica:

| |Alta |CABALLITO DE BATALLA |ESTRELLA |
| | | ||
| | | | |
|Popularidad | | | |
| |Baja |PERRO...