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Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las más buscadas son:


Tuber melanosporumTuber melanosporum. Es conocida,comúnmente, como trufa negra o de Périgord y es la más apreciada en España y Francia. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. La piel es muyfina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intensoy picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo.
Tuber brumale. Es llamada comúnmente trufa negra. Como su nombre común indica, es de color negro, muy similar a la anterior pero de inferiorcalidad y cotización. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.

Tuber magnatumTuber magnatum. Son las conocidas como trufas blancas de Italia, zona donde más abundan, yalcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 4.000 y 5.500€ por kilo, principalmente la primera. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 g. Tienen formas irregulares, una piel fina yligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento esmuy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno.
Tuber aestivum o trufa de verano. Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hastaprincipios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y sucarne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las...
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