Ingenieria

4. Marco Teórico
Conceptos Básicos
Calostro: Es un líquido secretado por las glándulas mamarias durante el embarazo y los primeros días después del parto, compuesto por inmunoglobulinas, agua, proteínas, grasas y carbohidratos en un líquido seroso y amarillo.
Preservante: Es una sustancia que inhibe la propagación de microorganismos tales como bacterias y hongos. Estos productos sonutilizados para prolongar la vida útil de los productos.
Inmunoglobulinas: Es la clase predominante de anticuerpo en las secreciones seromucosas del organismo como saliva, lágrimas, calostro, leche y secreciones respiratorias, gastrointestinales y genitourinarias. Actúan como la defensa inicial contra los patógenos invasores (virus y bacterias) antes de que penetren en el plasma.





4.1. LALECHE:
La leche se define como una secreción láctea, prácticamente libre de calostro, la cual se obtiene mediante un ordeño completo de una o varias vacas, en buen estado de salud; dicha secreción láctea debe tener no menos de 3,25% de grasa y no menos de 8,25% de sólidos no grasos de leche.
La leche fresca de vaca debe reunir las siguientes características: presentar aspecto normal, estar limpia ylibre de calostro, persevantes, antibióticos, colorantes y materias, sabores u olores extraños. Además, las vacas de las cuales se obtiene deberán estar libres de enfermedades infecto contagiosas. Una vez obtenida la leche, ésta debe ser sometida a un proceso de enfriamiento a 4,5 °C y al momento de ser entregada no debe tener una temperatura mayor de 10 °C.

4.1.1. COMPOSICION:
La composiciónde la leche se describe en el cuadro 1. Sus componentes principales son las grasas, los carbohidratos y las proteínas.
4.1.2. GRASA:
La grasa de la leche es una estructura de relativa complejidad, por sus componentes. Aparece en la leche en forma de pequeños glóbulos de emulsión temporal y que no son visibles a simple vista. Un 98% de la grasa de la leche esta formada por triglicéridos oésteres de ácidos grasos. La grasa láctea es responsable del sabor tan característico de la leche y algunos derivados lácteos.

4.1.3. PROTEINA:
La proteína es considerada el compuesto más importante de la leche por su función nutricional. Las proteínas en la leche se dividen en 78% de caseína, 17% proteínas del suero y 5% sustancias nitrogenadas no proteicas. La proteína de la leche, como todaproteína, se encuentra formada en su estructura básica por aminoácidos unidos por un enlace peptídico entre el grupo amino y el grupo carboxilo.

4.1.4. CARBOHIDRATOS:
La lactosa (C12H22O11) es el carbohidrato más abundante en la leche. La lactosa está formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa. La lactosa representa casi la mitad de los sólidos no grasos de la leche y contribuye con el30% de las calorías que proporciona la leche. La lactosa se encuentra en solución dentro del suero.

4.1.5. USOS:
Debido a sus características, la leche se puede procesar y obtener leche descremada, leche baja en grasa, leche condensada, leche en polvo, crema, helados queso y otros más. El queso es una de las formas más antiguas de conservar los principales componentes nutritivos de la leche,y como tal contiene la mayoría de dichos componentes, entre los que está la caseína, grasa, sales insolubles y agua principalmente. Se puede definir el queso como el producto obtenido de la coagulación de la leche, debido al ácido láctico producido por microorganismos. Terminada la coagulación, parte del agua de la leche es removida mediante calentamiento, agitación, desuerado y prensado de lacuajada.


4.2. SUERO:
El suero es la parte líquida que queda de la separación de la cuajada al momento de elaborar queso. La definición también incluye la separación de la mayor parte de la caseína y de la grasa. Madrid (1996) también señala una definición más general que indica que el suero es el líquido formado por parte de los componentes de la leche (lactosa, sales minerales, vitaminas...