Ingenieria

Diversas investigaciones avalan desde hace años que el aceite no debe alcanzar elevadas temperaturas porque pierde sus propiedades, igual que el resto de los alimentos
Ahora la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco (UPV) ha publicado en la revista Food Chemistry las conclusiones a las que han llegado después de realizar una investigación más concisa del uso del aceite de oliva ygirasol a 190º en periodos de 8 horas hasta sumar 40 horas y las revelaciones no son muy esperanzadoras que se diga.
Han visto que al recalentar el aceite a dichas temperaturas, aparecen moléculas formadas, entre otros compuestos, por aldehídos, que pueden resultar tóxicos.
Y es que lo novedoso del estudio es que se ha hallado que entre esos aldehídos se forman unos de tipo oxigenado, que enestudios anteriores se han encontrado relacionados a células y tejidos en procesos de “estrés oxidativo“, y que se han relacionado a proteínas en tejidos humanos dañados, por lo que se les considera potenciales agentes causales de enfermedades como Cáncer, Alzhéimer o Parkinson.
En este estudio de la UPV se demostró, también, que los aceites ricos en Omega 6 y en Omega 3 son mucho más propensos agenerar más cantidad de esos aldehídos tóxicos. Así que toca tener el doble de cuidado con ellos.
Como vemos, en el estudio se trata de aceites sometidos a episodios repetidos de calentamiento, por tanto, espero que en un futuro muy cercano, igual que se regula desde hace años la obligación de cumplir con los requisitos de manipulador de alimentos para las personas que están en contacto con lacomida, que se pueda medir y regular el uso (y re-uso) de los aceites de las freidoras industriales de los restaurantes y lugares de comida rápida.
Y es que seguro más de uno de vosotros ha tenido el “placer” de entrar en la cocina de un establecimiento de comida en la que se ven las cubetas de las freidoras industriales llenas de un aceite espeso y demasiado oscuro para estar “nuevo”. Por eso de lacomodidad y sobre todo por abaratar costes… Al saber esto, ¿analizaremos ahora a los bocatas y platos de calamares desde otra perspectiva?
Investigadoras de la UPV/EHU detectan aldehídos tóxicos en el aceite recalentado

El estudio se ha publicado en la revista Food Chemistry
Una investigación realizada en la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU ha descubierto la presencia de aldehídosoxigenados α, β insaturados en aceites sometidos a episodios repetidos de calentamiento. Diferentes estudios biomédicos publicados con anterioridad han demostrado que estas sustancias se pueden generar en células y tejidos en procesos de estrés oxidativo; se les ha encontrado unidos a proteínas en tejidos humanos dañados y se les considerada potenciales agentes causales de enfermedades tales comocáncer, Alzhéimer o Párkinson.
En el estudio, realizado en el Departamento de Farmacia y Tecnología de Alimentos de la UPV/EHU, han participado la profesora Dolores Guillen y la doctoranda Patricia Sancho-Uriarte como parte de la tesis doctoral de esta última. La investigación se ha publicado en la versión on line de la revista Food Chemistry, y en abril aparecerá en su edición en papel bajo el títuloAldehydes contained in edible oils of a very different nature after prolonged heating at frying temperature: Presence of toxic oxygenated α, β unsaturated aldehydes.
La investigación se ha realizado sobre tres tipos de aceite que cubren un amplio abanico de composiciones; oliva, girasol y lino. Los dos primeros se sometieron a calentamiento a 190 ºC, durante 40 horas (8 horas al día) en los dosprimeros y en 20 horas para el caso del aceite de lino. El aceite de lino no se usa habitualmente para cocinar en occidente, pero se ha seleccionado por su alto contenido en grupos omega 3. El trabajo realizado se centró en estudiar la evolución de la composición de los aceites a lo largo del calentamiento.
Uno de los cambios que los aceites sufren, bajo estas condiciones, es que las cadenas de...