Ingeniero de alimentos





Burbano Ureta María José*
Caiza Loaiza César Vinicio
Velásquez López Andrea Estefanía
Villota Haro Patricio Alfonso

Planta piloto de alimentos área procesamiento de lácteos, Universidad Tecnológica Equinoccial (campus occidental), Occidental y Mariana de Jesús, Casilla Postal 17-01-2764

Quito, Ecuador

*bumj86196@ute.edu.ec

INTRODUCCIÓN

El descremado es el procesopor el cual se remueve la grasa de la leche mediante centrifugado, se realiza para obtener la crema y la leche descremada (0,5% o menos de grasa) a partir de leche cruda. (Revilla, A. 1985). Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla, es una sustancia de consistencia grasa y amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda. Mientras quela leche descremada es un producto especialmente indicado para regímenes dietéticos en los se prohíbe la leche entera, ya que la crema eleva el colesterol LDL sanguíneo, por su contenido de ácidos grasos saturados. Después de la centrifugación que se realiza por el equipo electrónico se pasteuriza ambos productos obtenidos. (Early, R. 2000). El descremado también se puede llevar a cabo de maneranatural, esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogenizar ni descremar, en un recipiente, transcurrido un tiempo se puede observar como una delgada capa cubre la superficie. Con respecto a la crema de leche se establecen tres tipos de crema: la doble nata con mínimo de 50% de peso en grasa, la nata con mínimo de 30% y la nata delgada con mínimo de 18%. Lasprincipales cuestiones relativas a la separación de la nata en la fábrica son elegir el contenido en grasa de la nata, la ubicación de la operación, antes o después de la pasteurización, la temperatura de separación y la regulación del contenido de grasa. (Shelly, R. R. and Lagarriga, J. M. 2004). La estandarización de la grasa láctea se refiere al porcentaje de grasa que se ha modificado o alterado,pudiendo ser mayor o menor que el que tenía originalmente. La leche estandarizada, debe tener como mínimo un 3% de grasa y 8.35 de sólidos no grasos. (Early, R. 2000). Hay varios métodos para la estandarización con cálculos que dictan en diversos productos las cantidades de sus porcentajes grasos, que serán mezclados para obtener un valor dado final (mezclas de leche entera con leche descremada, porejemplo). Uno de los métodos más usados es el cuadro de Pearson. Los objetivos del presente trabajo fueron: determinar el contenido de grasa en la leche por Milkoscope, identificar las partes de la descremadora abierta, su funcionamiento, aprender a ensamblar el equipo y operar la descremadora. Por último obtener la leche descremada y la crema de leche.



MATERIALES Y MÉTODOS
Se armó concuidado la descremadora, el cual estaba previamente limpio y desinfectado. Se colocó un lugar donde no haya vibración. Se procedió a encender el motor y se dejó tomar velocidad constante por un minuto. Se llenó la tolva de alimentación (capacidad 10 L) con leche cruda, se tuvo cerrada la llave plática. Se abrió la llave plástica y se recibió la leche descremada por el canal inferior en un bidón yla crema por el canal superior en una olla. A medida que se consumió la leche se siguió alimentando la tolva con el resto de leche. Se añadió leche descremada para empujar el resto de crema que se encuentra remanente en los platos descremadores. Se apagó el equipo y se esperó hasta que se detenga, luego se desarmó y limpió.


Diagrama .- Descremado

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La leche cruda quese encontraba sin pasteurizar, se sometió a baño María para así disponer de ella y prepararla; la misma que se utilizó para la separación de leche descremada y crema de leche.
Figura 1.

Figura .- Leche cruda expuesta a Baño María
Figura 2.
DESCREMADOR DESARMADO
Cada pieza se limpió y desinfectó con mucho cuidado para poder armar el descremador; esto es necesario para que el alimento no...