Ingeniero De Alimentos

CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS

Moléculas orgánicas
Moleculas que contienen

Carbohidratos
Contienen tres tipos de elementos:
carbono hidrógeno oxígeno
(Shown are the models for each of theatoms.)

Carbohidratos
 Carbohidratos- moléculas que usualmente contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en una proporción de 1:2:1.

(CH2O)n (donde "n" es un entero >= 3)

Los átomos decarbono están unidos a otros grupos funcionales como carbonilos ( grupos cetonicos y aldehidos) e hidroxilos.

Carbohidratos
 Los carbohidratos se clasifican como monosacáridos, disacáridos ,oligosacáridos y polisacáridos, dependiendo del tamaño y la complejidad de la molécula.
 Los monosacáridos se componen de una sola molécula de azúcar. Cuando dos monosacáridos se unen se produce undisacárido, y cuando se unen tres monosacaridos se produce un trisacarido y asi sucesivamente. Cuando se unen varios monosacaridos se genera un polisacárido.

POLIMEROS

MONOMEROS

Tipos deCarbohidratos
Los Carbohidratos de acuerdo a su tamaño (monomeros) se dividen en:
1. Monosacaridos: 1 2. Disacaridos: 2 3. Oligosacaridos: 3-50

3. Polisacaridos: mas de 50

CLASIFICACION
CategoriaMonosacaridos Disacaridos Oligosacaridos Polisacaridos # de unidades 1 2 3 - 50 >50 Ejemplo Azúcares simples

(GLUCOSA, FRUCTOSA)

(INULINA, OLIGOFRUCTOSACARIDOS)

Azúcares (SACAROSA, LACTOSA )Azúcares

Almidones, Hidrocoloides

Carbohidratos en Alimentos


Imparte propiedades cruciales a la textura de los alimentos Volumen, cuerpo, viscosidad, estabilidad de las emulsiones y espumas,WHC, estabilidad a la congelación y descongelación, browning, sabores, aromas y otras efectos en la textura. CRIOPROTECTORES LIOPROTECTORES

 

Carbohidratos y función Estructuctural
lacelulosa forma la pared celular de las células vegetales y la quitina es el principal constituyente del exoesqueleto de los artrópodos.

Carbohidratos
La principal función de los carbohidratos es...