Ingeniero Industrial

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INTRODUCCIÓN

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se pueden prevenir si todos los que intervienen en la cadena global de alimentos actúan de manera responsable en cada una de las instancias involucradas en el proceso de producción/transformación que le corresponde, hasta “entregarlo” al próximo eslabón. De esta forma, cobra verdadera importancia el rol de las empresaselaboradoras de alimentos, las cuales deberán implementar y cumplir programas de inocuidad basados en el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Sanitización (POES); sumado a un programa de capacitación y evaluación del personal, con la finalidad de garantizar el aprendizaje de las prácticas de higiene por parte de cada uno delos actores que intervienen en el proceso de elaboración. Por lo tanto, podemos decir que si las ETA se pueden prevenir, lograr alimentos inocuos no es imposible; solo requiere del trabajo responsable y de mejora permanente por parte de cada uno de los eslabones de la cadena de producción (desde la explotación primaria; incluyendo a las empresas elaboradoras y transformadoras de alimentos; eltransporte; la distribución y la venta del producto al consumidor final). Concepto de ETA: Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones, son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, originados por alguna deficiencia durante elproceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de los alimentos y agua. Esta consideración no incluye las reacciones de hipersensibilidad por ingesta de alimentos.

Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Agrícolas y Forestales Paseo Colón 922 2° Piso Oficina 228 Te: 4349-2026/2090 Fax: 011-4349-2097 Web:www.alimentosargentinos.gob.ar Correo electrónico: cursovirtualbpm@minagri.gob.ar

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De esta definición surge la necesidad de diferenciar las infecciones de las intoxicaciones alimentarias.  Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos. La presencia de estos agentes nosiempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. Algunos ejemplos de enfermedades según su etiología: Bacteriana: Salmonelosis Viral: Parásitos: Hepatitis viral tipo A Toxoplasmosis

 Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con cantidades suficientes detoxinas producidas por determinadas bacterias o mohos; o con agentes

químicos (ej.: metales pesados) que están presentes en el alimento ingerido, o se incorporan a éste de modo accidental o intencional, en cualquier etapa de la elaboración de un alimento (desde el momento desde su producción hasta el consumo). Por lo general, las toxinas no tienen olor ni sabor y son capaces de causar la enfermedadaún después que el microorganismo haya sido eliminado. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.  Toxi-infección alimentaria: son las ETA que resultan de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedad, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplo: cólera.

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Concepto de peligro y riesgo: Peligro Es todo agente físico, químico o biológico que, presente en un alimento (o condición de dicho alimento),...