ingeniero quimico

PROGRAMA DE APOYO A LA MICROEMPRESA RURAL DE AMERICA LATINA Y EL CARIBE - PROMER
CAPSULAS TECNICAS
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS

Junio de 2004

I.

INTRODUCCIÓN

La utilización del humo para la conservación
de las carnes es tan antigua como la
humanidad misma, desde que el hombre
aprendió a manejar el fuego ha consumido
carnes chamuscadas-ahumadas, y esa
forma deconsumir las carnes le dio al
hombre el vigor y la nutrición necesaria para
el desarrollo y la supremacía de la especie
humana.
Actualmente el ahumado de las carnes
puede considerarse como una fase del
tratamiento térmico de la carne que persigue
su desecación y madurado, o como un
proceso genuino de ahumado que le imparte
un aroma característico, otros efectos
deseables logrados con elahumado son:
mejorar el color de la masa de la carne,
obtener brillo en la parte superficial y el
ablandamiento de la carne.

El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias
químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una acción combinada
de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la cocción posterior
y ladesecación superficial de las carnes.

II. AHUMADO TRADICIONAL DE CARNES
2.1 Producción de humo
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente
duras, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc) no son adecuadas porque tienen
sustancias volátiles que producen sabores desagradables.
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El contenido de este documento es de responsabilidad de su autor y no compromete bajo ninguna circunstancia al
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Cooperación para la Agricultura (IICA) ni al Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA)

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Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy
compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos y
bactericidas.
2.2 Proceso de Ahumado Tradicional
El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el
humo que es generado por lacombustión de trozos de madera.
La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que
va depositando sus sustancias por contacto directo.
a) Equipos y utensilios para el ahumado tradicional.
-Cajón de madera con dispositivo para hacer una hoguera
-Estañón o barril
-Estructura prefabricada
-Ganglios de alambre de acero inoxidable
-Cordel
-Bandejas perforadas-Trozos de madera y/o aserrín
b) Preparación de las carnes para el ahumado
-Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los pescados, se deberán
preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable
-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deberán estar también arregladas
eliminándoles tejidos superficiales indeseables.
-Las piezas o cortes de carnevacuna, igualmente deberán estar arregladas
adecuadamente.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar condimentadas o
por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario.
Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que se
frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo.
Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe eliminar lahumedad
superficial, y se prepararán para la disposición en el ahumador.
Las carnes se preparan amarrándolos con el cordel de tal manera que permita
colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y
otra en la parte inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo de los
animales pequeños son suficientes para mantenerlos colgados, en el caso...