Ingeniero

DOS FAMOSOS QUESOS DE PASTA HILADA (FILATA) : EL OAXACA Y EL MOZZARELLA
Abraham Villegas de Gante*

*Profesor Investigador, Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Autónoma Chapingo. (UACh)

Resumen Dos quesos de pasta filata bien conocidos en México son el Oaxaca y el Mozzarella tipo Americano. Ambos se pueden elaborar con leche cruda o pasteurizada, y guardan mucha similituden sus procesos de fabricación. En este artículo se trata sobre los métodos para obtener una cuajada apropiada para este tipo de quesos, la importancia del pH, el contenido de calcio y la texturización de la pasta, así como la calidad de la leche cruda adecuada. En particular, sobre ambos quesos se consideran sus rasgos generales, composición, clasificación y protocolos de elaboración. SummaryOaxaca and American-type Mozzarella are two stretched-curd cheeses very well known in Mexico. Both share a great similarity in their manufacturing processes and can be made from raw or pasteurized milk. This paper deals with the methods for obtaining an appropriate curd, the importance of pH and calcium content, the texturization of curd and the quality of raw milk. General traits, composition,classification and manufacturing protocols for both products are described in detail. 1. INTRODUCCIÓN El Oaxaca y el Mozzarella pertenecen al grupo de los quesos de pasta hilada (filata, en italiano) debido a que durante su elaboración la cuajada, previamente acidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite plastificarla y estirarla; de tal forma que pueda formar bandas, a su vezconstituidas por estructuras un tanto alineadas que se pueden separar como “hilos”. A nivel internacional, el Mozzarella es el queso de pasta hilada más conocido; aunque en Europa también gozan de fama el Provolone y el Caciocavallo. En México, si bien se conoce el Mozzarella tipo americano (diferente al original, italiano, en varios aspectos), y cuya demanda parece incrementarse sensiblemente, elqueso más conocido de esta familia es, sin duda, el Oaxaca. No obstante, en el país existen otros quesos de pasta-hilada, como el Asadero, el Guaje (elaborado en la Huasteca Potosina) y el Queso Trenzado, de Veracruz (Villegas, 1993). El Oaxaca guarda grandes semejanzas con el Mozzarella italiano, por su forma y proceso general, sobre todo cuando ambos se fabrican artesanalmente. Esto a pesar de queel queso italiano desde antaño se elabora con leche de búfala de agua, y el mexicano con leche de vaca (curiosamente, la leche de cabra no es adecuada para elaborarlo, ya que la pasta no “hila” porque no tiene capacidad suficiente de estiramiento, y se rompe). 2. PRECONDICIONES PARA ELABORAR UN QUESO DE PASTA HILADA 2.1 Obtención de una Cuajada Parcialmente Desmineralizada

El punto esencialpara elaborar un queso de esta familia es obtener una pasta semidescalcificada a partir de leche cuajada enzimáticamente, que por calor y trabajo mecánico pueda plastificarse y estirarse. Para ello, siguiendo a Kosikowski (1977), es necesario llevar al “caseinato dicálcico” (caseinas αs, β y κ asociadas con la concentración normal de calcio micelar, o coloidal) de la leche dulce, fresca, a“caseinato y paracaseinato monocálcico”. Esto, en la práctica, puede lograrse por tres vías principales, según se ilustra en la figura 1. Figura 1. Vías genéricas principales para obtener una cuajada semidescalcificada apropiada para quesos de pasta hilada.

(I)
Caseinato Di-cálcico

( II )

( III )

Leche Dulce Inoculada con Cultivo Láctico

Leche Dulce

Leche Dulce

Cuajado

FermentaciónLáctica

Acidificación Directa

Pasta Dulce Micelas Caseínicas Semidesmineralizadas Micelas Caseínicas Semidesmineralizadas Cuajado

Actividad Metabólica de Bacterias AcidoLácticas (BAL). Caseinato y Paracaseinato Monocálcico

Cuajado

PASTA SEMI-DESCALCIFICADA Y CON pH DEL ORDEN DE 5.1-5.3, CON PROPIEDADES TERMOPLÁSTICAS, QUE SE PUEDA ESTIRAR Y “FORMATEAR”

La vía (II) es la que se...