Ingeniero

Ingredientes:

Para la terrina de foie gras:

• 1 hígado de pato de 500 gr aprox.

• 1 vaso de oporto

• Agua, sal y pimienta


Para el muesli:

• 20 gramos de miga de pan

• 15 gramosde avellana en trozos

• 15 gramos de almendra en trozos

• 15 gramos de nuez pelada en trozos

• 25 gramos de mantequilla derretida

• 15 gramos de azúcar Isomalt

• 4 gramos de fécula demaíz

• 15 gramos de vino blanco

• 5 gramos de mijo y sal

Para la infusión de buganvilla:

• 100 gramos de consomé de ave

• 15 gramos de azúcar

• 10 gr de zumo de limón

• 2 gramosde flores secas de buganvilla

2 gr de carmelosa sódica

Sal

Para el muesli:


Amasar todo suavemente y hacer unas galletas irregulares, aproximadamente de la medida de las rodajas de foie,sobre un silpat. Hornear a 175° hasta que quede crujiente.

Para la infusión de buganvilla:


Hervir el caldo de ave y añadir las flores de buganvilla. Dejar infusionar durante 5 minutos ycolar. Calentar levemente y añadir la carmelosa sódica. Diluir bien y hervir durante unos instantes. Incorporar el zumo de limón, colar, sazonar y dar punto de azúcar. Ha de quedar un poco agridulce.Para la terrina de foie gras:


Abrir el foie gras por la mitad. Con la ayuda de un cuchillo pequeño y puntiagudo quitar todas las venas. Limpiar con el cuchillo, raspando los rastros verdososque pueda haber a consecuencia de la hiel. Salpimentar por todos los lados y regar por encima con el oporto. Envolver en un paño o papel plastificado. Tener así durante 8 horas en el frigorífico.Trascurrido este tiempo, colocar los dos lóbulos del hígado en un molde de horno rectangular (propio de terrinas o pudines). Poner encima de la terrina de foie gras un peso y meter al horno a 80grados durante 1 hora y cuarto.


Para desmoldar, una vez frío poner el molde bajo el chorro de agua caliente (con cuidado de no mojar su interior). Al sacarlo se deja enfriar aun más.


Una vez...